La bebida de moda este verano es el vermut. ¡Vaya descubrimiento! dirán ustedes, más tratándose de un vino aromatizado cuya historia nace con una planta denominada ajenjo que en mezclas curiosas ya consumían los romanos.
Según escribió Néstor Luján la dichosa preparación la conocían como vinus absinthatus. Será en el siglo siglo XIX donde italianos y franceses rivalizan con su marcas, lanzando un aperitivo compuesto por vino, jarabe o mistela azucarado, alcohol, hierbas aromáticas, cortezas y frutos que, en su doble variedad de rojo o blanco, conocemos como vermut.
El hecho es que un grupo de restauradores nacionales se unieron a la llamada de Esther Bachs, sumiller especializada en vermut, Fernando Mendieta y Javier Gila para dar lecciones magistrales sobre este aperitivo de toda la vida. Un grupo de cocineros entre los que estaban Sacha Ormaechea y Jesús Almagro, entre otros, prepararon diversas tapas que se complementan perfectamente con esta bebida.
Todo ello para promocionar varias marcas de vermuts españoles. La cita fue en El Jardín de Miguel Angel, un espacio como pocos hay en Madrid. Una magnifica terraza casi oculta en la Castellana que da para mucho. Por ello tras el festín decidimos hacerle una visita otro día al caer la tarde que es cuando se comienza a disfrutar de este espacio.
Se trata de un amplio jardín contorneado por arbolado y dividido en varios niveles. Uno más informal para tomar el aperitivo; otro más amplio que recuerda una jaima cubierta donde se puede cenar, y un tercero tipo chill out donde tomar la copa hasta la madrugada. La una que es la hora marcada por la legalidad.
Lo cierto es que el lugar es envidiable, la decoración muy cuidada y el servicio amable y disciplinado. Reina una calma nocturna que se gradece. El chef del restaurante M29, que así se denomina el del hotel, Manuel Prats, ha mandado construir una coqueta caseta de madera donde ha instalado una cocina de alcance para cocinar a la vista del público. Todo muy limpio y adornado; el office con macetas de plantas aromáticas, muchas de ellas servirán para rematar alguno de los aprestos de los platos.
Reina una cierta elegancia en el vestido informal del servicio: de negro con mini delantales de color verde manzana, decorado con dibujos de carretillas, dando la impresión de que uno se encuentra en un auténtico jardín, rodeado de una naturaleza que le protege del ruido y fragor urbano próximo.
Un menú acorde con la estación
La estación calurosa pide platos refrescantes, de fácil digestión y atractivos para la vista, nada pesados. El popular y suereño salmorejo es toda una tentación pero nos inclinamos por la crema de burrata con tomate y aceitunas en cuya mezcla no falta la anchoa.
Lo mismo sucede con unos calamarcitos, enharinados lo justo, fritos con buena mano, que se acompañan de un ali oli tamizado por el sabor de la lima.
La caballa, tan poco reconocida por frecuente, es un pescado azul, muy rico, recio y de buen aguante. Y digo eso por la tendencia que existe a marinarlo o escabecharlo. En este caso son los lomitos los sometidos a la mezcla del vinagre, vino y especias. La guarnición de vegetales baby es muy de agradecer y está dentro de la cocina estival.
Mucho más fina es la carne de la corvina a pesar de que la piel de este pescado es áspera y correosa. Su blanca y delicada carne se presenta marcada a la plancha demostrando su frescura. Y ahora que es su época tampoco hay que despreciar el atún de almadraba, la secular manera de pesca que pervive entre nosotros. El cocinero se complica más la vida y los acompaña de unos tirabeques al dente y una pincelada (sic) de salsa de ostra, que a nuestro parecer poco aporta.
Para los estómagos más preparados y avezados en noches estivales quedan el cordero confitado, o el confit y foie de pato en un crujiente de maíz, mango y frambuesa.
Como postre un sorbete de gin tonic que se queda corto.
La bodega es correcta para una terraza y un periodo temporal. El servicio al frente del cual está Juan Andrés Durán destaca por su preparación y amabilidad.
FICHA
El jardín de Miguel Ángel
Hotel Miguel Angel
Calle Miguel Angel,31
Madrid
Tel:914425320
Solo cenas
Abierto todas las noches
Precio aprox: 50 euros
