El film Delicioso, estrenado en nuestro país hace unos años, es una historia de ficción sobre el que podría haber sido el primer cocinero en el sentido que hoy tiene este vocablo. O sea, el primer chef independiente. Un tal Pierre Macedon, en la Francia de 1789. Donde hasta entonces los cocineros servían a los señores sin capacidad de independencia.

Sobre esto hay mucho escrito y no es este el lugar para contar largas historias culinarias. Se ha escrito que el primer restaurante, al menos como nosotros concebimos este espacio se abrió en Paris en 1765, de la mano de un tal Monsieur Boulanger.

Todo este preámbulo viene, y que me perdonará el lector, a cuenta de lo que me produjo subir las escaleras marmoleas que sirven de entrada a la antigua casa de Blanco y Negro y del rotativo ABC, que Torcuato Luca de Tena crease en 1899, y que de nuevo alberga un restaurante. Este negocio de la restauración, en la vieja redacción y en los talleres de la revista y el periódico impresionan, y hacen recordar la fugacidad del tiempo e historias de los comienzos.

El negocio de servir comidas o restauración ha cambiado sustancialmente desde las tabernas, posadas de postas y hosterías. El restaurante hoy es un lugar no solo para reponer fuerzas sino para disfrutar de comida y de una conversación amable, familiar o definitiva, para cerrar tratos comerciales. Un acto convivencial que tienda a ser lo más agradable posible.

Las prisas también han creado lugares en los que las comidas deben ser rápidas por el poco tiempo del que se dispone, pero a veces esto no significa renunciar a comer algo gustoso y apetecible. El Torcuato de hoy, que fue antes la casa de mi admirado Pedro Larumbe, ha aprovechado muy bien las diversas estancias y especialmente la apetecible terraza para albergar un singular restaurante que practica más que una cocina de fusión una cocina de mezclas estudiadas y razonables, lejos de muchas experiencias que hoy reinan en restaurantes.

Existe un público, más bien joven, que quiere un ambiente moderno, atractivo y una cocina que guarde relación entre la buena hechura culinaria y una dieta discreta, además de un toque de pequeña sofisticación colorista. No en vano Torcuato pertenece a una cadena que cuenta ya con diez locales, todos con éxito y cuidada clientela.

Nos comentan que la carta diseñada por Sergio Fernández -Canal Cocina- practica el mismo eclecticismo que reina en un ambiente en el que la decoración mezcla lo liberty de las paredes de la vieja redacción con unos tubos aéreos colorista que iluminan una de las salas. Cada una de ellas con un especial cuidado en su decoración obra de Pepe Leal.

Los comedores se amplían a las terrazas. Unos espacios que también son aprovechados para eventos y en el que participan cocineros de notable prestigio.

Los menús que cambian estacionalmente están diseñados por Sergio Fernández, asesor del grupo La Fábrica. Ese eclecticismo se nota también en la cocina, no de fusión, sino de mezclas conseguidas algunas con claro tono de exotismo por las materias o especias empleadas.

Para comenzar podemos recurrir a la coctelería, ya que hay una carta de combinados muy atractiva, si bien echamos de menos el dry Martini; nos conformamos con una margarita.

Se nota desde hace tiempo un cambio de aprecio hacia vegetales y hortalizas que solo eran privativos de algunas regiones. Hoy las alcachofas y las berenjenas forman parte de un repetitivo repertorio en las cartas.

Nos apuntamos a una berenjena cocinada con misho dulce (Siko misho) con crujiente de Wonton (pisto chino). Sencillo plato agradable y digestivo.

Seguimos con otra preparación muy frecuente hoy, el ceviche (ya saben que este plato cambia según el país de origen fundamentalmente Perú y Ecuador). Es de lubina en taquitos con la consabida “leche de tigre” y en este caso con un toque de maracuyá y jengibre que da frescor a la preparación a la que hay que añadir el cilantro con su característico y marcado sabor. Se acompaña de un crujiente de patata morada con lo que el emplatado resulta más colorista y más todavía con el añadido de unas  láminas de salmón.

Otro actor invitado en este tipo de restaurante es el pulpo. Cocido a baja temperatura con mojo nikei (hecho con pimiento rojo, vino dulce japonés (mirin) composición de sake, azúcar y sal.

La caballa, de la familia de los túnidos, va cobrando la cotización que se le debe a este pescado azul. Va también marinada en misho dulce y con una salsa de yogourt griego.

Y carne. Un steak tartar de vaca rubia holandesa, cortada a cuchillo. Es una pena que salga ya preparada en cocina. Lo suyo es preparar este plato a la vista del comensal.

Para rematar un sorbete de mango con un tipo de galleta magrebí Rashanout.

Torcuato es un lugar para comer bien desenfadadamente desde el punto de vista culinario con calidad y un precio razonable.

Un nuevo estilo de entender la restauración que se liberó con algún cocinero palaciego el día que dejó las cocinas de la “grande maison “para buscar la gloria de complacer a los clientes.

TORCUATO

Centro comercial ABC
Serrano, 61.
28006 Madrid
Tel: 910881541.

Día de cierre semanal:
No cierra ningún día

Precio aprox: 35 Euros