¿Cómo se bautiza a un restaurante? Unas veces los establecimientos llevaban el nombre del propietario, otras de la zona de procedencia del mismo; las más responde a un título que atraiga la atención o al de un personaje unido a la historia, tanto de la literatura, la música, la pintura, los topónimos de la región y, por supuesto, la gastronomía.

La irrupción de la cocina de autor, que siempre había existido, aunque no se la conociera por este nombre, se caracteriza por simbiosis del negocio con el nombre o el apellido de chef para demostrar que quien está detrás de los fogones es alguien conocido y de postín. Así es un valor añadido.

Luego vinieron las propias franquicias de los grandes chefs que expandían sus negocios por otras regiones o países. Total, que ha habido y existe de todo. También un buen grupo de restaurantes notables en el que el chef no es conocido, ni estrella mediática, los hay que cambian con frecuencia de cocinero, también aquellos que han elegido una línea sencilla y no por eso menos importante, que pueden ejecutar con disciplina buenos profesionales anónimos. De esta manera la oferta se amplía según criterios de selección y economía.

Todo esto viene a cuenta de nuestra visita a “La vaquería Suiza”, donde un grupo de entusiastas, bien coordinados sacan a diario una cocina de buen corte, entre tradicional y moderna, muy honesta.

Comencemos por el principio. La vaquería Montañesa se inspira en las piedras del propio local que la alberga. En el pasado siglo allí vivían un grupo de vacas que suministraban leche para el barrio. Era frecuente en las ciudades estas vaquerías, en su mayoría regentadas por cántabros que sabían lo suyo de este negocio. Muchas adornaban sus fachadas con mosaicos o rótulos que aún se conservan. Este es el caso del local que visitamos, bautizado como La Vaquería Montañesa, luce en la piedra de entrada el rotulo de Vaquería suiza.

Un grupo emprendedor ha realizado una notable reconstrucción del interior entre minimalista y funcional. Espacio moderno, luminoso, agradable con un toque informal. También con algunos detalles de sofisticación como los platos cristalinos portugueses de Costa Nova que sin embargo se colocan en una mesa de madera barnizada y sin mantel. Las blancas paredes se adornan con fotos en blanco y negro, y una amplia barra sirve de puente de mando entre salón y cocina.

La clave está en el proyecto. Y éste parte de la familia Zamora (Lucía y Carlos) que ya cuentan con otros restaurantes (La taberna Carmencita, Celso y Manolo y Café Angélica). Su apuesta: una cocina de producto del país, ecológico, fresco y de temporada. Y para conseguirlo una buena cartera de proveedores que van desde la Lonja del pescado santanderina a las huertas navarras de la ribera del Ebro, más concretamente de las tierras de Buñuel.

Por eso la amplia carta sorprende por la frescura de los alimentos, algunos de ellos con mínimo tratamiento culinario: sólo el necesario para reforzar su sabor. Y casi todos, especialmente hortalizas y verduras, con el esplendor y colorido natural que es el mayor reclamo.

Para comenzar se pueden degustar unas rabas, ya que el “toque” cántabro impregna algunos platos. Como ya saben ahora las rabas son de calamar. Al parecer las primeras rabas que con tal nombre se conocen eran de pulpo y se comenzaron a despachar en el barrio de Puerto chico santanderino. Bastones o tiras cortas de cefalópodo que se cocinan empanadas y con un buen aceite. Si están bien hechas, como éstas que saboreamos, dejan que su carne aparentemente dura se torne mórbida. Todo en una combinación donde el gusto va a la par de la sensación agradable de su textura.

Vuelven las croquetas. Y tanto. Ya no hay restaurante nuevo o antiguo que nos las tenga en carta rivalizando sobre su calidad, cremosidad y hechura. Son un plato recurrido y siempre bien aceptado. Aquí las cocinan con nécoras. Con ese sabor fuerte y delicado a la vez que tiene este crustáceo. La masa es fina – todo depende del toque de varilla, la paciencia y la calidad de la leche y la harina para la besamel- y el resultado es bueno. Con su costra envolvente que encierra la masa suave y su marino sabor.

Cantabria es famosa por sus anchoas, que se preparan en salazón. Son una semiconserva. Bien limpias han tomado el color oscuro de su preparación y el aceite la da esa emulsión gozosa. Se anuncian como fruto de la costera del 2016 y se sirven con pimientos rojos doblemente asados.

Son platos como se ven sencillos pero que se gradecen como un tapeo que a veces se puede convertir en un rápido menú.

Otro clásico que cada vez se encuentra con más frecuencia es la ensaladilla. Se rivaliza sobre sus ingredientes y la calidad de la mahonesa que debe envolver la mezcla. Esta vez lleva como novedad que añade el salmón en un guiño a Diego Guerrero de DSTAGE 12.

Cerramos estas entradas con un plato que aúna tres tipos de pimientos asados: pico, piquillo y cristal. Según nuestros datos los pimientos de estos tipos se cultivan en las huertas navarras y riojanas desde el siglo XVIII. Los del cristal llamados de esta manera por su finura de hebra son menos conocidos, pero no por ello menos apreciados.

Este plato ha sido siempre un buen tentempié en tierras de la ribera del Ebro, a veces acompañados con un revuelto de huevos. Los que saboreamos tenían solo el acompañamiento de un buen aceite de la variedad arbequina, aderezados con flor de sal de Chiclana.

Los pescados están bien representados en la carta: salmonete, cabracho, San Martín, machote y lenguado, además de bonito cocinado de varias maneras. Elegimos -y lo hicimos bien- unos lomitos de rape. Un pescado de carne prieta y jugosa, fresco que aguantaba bien la plancha. Se acompañaba con un suave puré de patatas que combina bien.

Y como cierre unos taquitos de solomillo a la sartén. Un salteado. Buena la pieza de carne que se adorna con patatas crujientes y verduras asadas.

Todo un menú que es solo parte de un repertorio bien pensado donde reinan también los huevos fritos con morcilla, el magret de pato “Rossini”, con una salsa de foie y reducción de Pedro Ximénez; o el steak tartar. Como ven muchos de ellos son platos aparentemente, y solo aparentemente, sencillos, sin grandes complicaciones, muy al gusto de quien busca compartir menú. Lo más destacable es la calidad de los mismos, muy por encima de la media.

El postre es novedoso: Sandwich parisino/pasiego: galleta de almendra con muselina de chocolate con leche y helado de avellana
 
FICHA 
LA VAQUERIA MONTAÑESA
Blanca de Navarra,
28008 Madrid
Tel. 911 387 106
Abierto todos los días del año de 13.00 a 01.00
Precio aprox. 30 euros.