El Faro del Puerto, un toque sutil que enriquece y no traiciona la cocina original

En 1964, Gonzalo Córdoba inauguraba su restaurante El Faro en Cádiz. Detrás quedaban años de trabajo duro en ventas del barrio de La Viña. El rápido éxito que cosechó el local se debía a la bonhomía de su dueño y a una cocina cuidada tradicional que devolvía su prestigio a guisos y preparados marineros casi olvidados.

Años después, en 1988, en una amplia zona de jardín y amplio chalet en El Puerto de Santamaría, nacía una sucursal, El Faro del Puerto, que con el tiempo tendría su propia andadura. Esta vez bajo la tutela de Fernando, el hijo de Gonzalo.

Fernando Córdoba, joven y entusiasta, comenzó por reunir en su cocina los platos de la casa madre añadiendo un toque de modernidad, fruto de su constante investigación y aprendizaje en viajes y libros. Su cocina es el reflejo de su inquietud y de sacar lo máximo de los productos de la tierra, especialmente de aquellos que la mar proporciona.

Y es que la costa gaditana y su luz contagian el mar con especies poco conocidas como es el caso de la urta. Son apreciados a su vez otros pescados más frecuentes como el dentón, la morena, la dorada, la corvina o los lenguaditos que se crían en los esteros, las famosas acedías. Todo tiene su estación pero aquí en temporada se pueden degustar los famosos ostiones o las poco conocidas ortiguillas de mar o esos curiosos caracoles marinos que reciben el nombre de cañaillas.

Fernando ha estudiado recetas y las han mejorado con un toque sutil que enriquece los matices y no traiciona la cocina original. Esos matices a veces son fruto de especias o hierbas aromáticas; éstas últimas cultivadas en su huerto aledaño. También de la sabia utilización de los vinos y vinagres de la tierra.

El palacete en el que se ubica el restaurante posee varias estancias, todas ellas muy bien decoradas con motivos andaluces. No falta la presencia de un viejo olivo que transmite la continuidad de un tierra con una cultura milenaria que hace del aceite su fuente de riqueza y vida. La terraza ahora en estación es un magnífico refugio. Tiene también una barra amplia con mesas y un menú muy bien diseñado para tapear.

Y no falta la bodega en la que hay registradas más de 2.000 referencias. Los vinos de la tierra están más que representados por los finos, los olorosos o dulces que son orgullo de la zona y que en ocasiones son esenciales en la preparación de algunos de los platos con sus preciados aromas, sin olvidarnos tampoco de los brandies.

La cocina

Esos matices a los que hacía referencia son muy naturales en la cocina de Fernando Córdoba, que busca las texturas precisas para cada producto, las combinaciones armoniosas y los pequeños detalles en la ornamentación de los platos. Discutir con él, mejor dicho hablar, es una delicia; cada plato tiene su explicación y el chef la conoce a fondo. Ha sabido dotar a platos y guisos tradicionales de puntos de cocción y aprestos muy mejorados.

Los aperitivos demuestran la calidad de la cocina, sirven de espera acompañados de un oloroso o una manzanilla sanluqueña. Para comenzar la tortilla de camarones. Falsa tortilla, puesto que no lleva huevo. Los camaroncitos, que provienen de las salinas, se añaden a una pasta hecha con harina para fritura y agua a la que se añade cebolla, perejil y la sal; después se fríen.

Así contado parce que el plato no tiene mérito alguno pero la realidad es bien distinta. ¿Cuántas tortillitas de camarones mal hechas, peor fritas y aceitosas se sirven por ahí?. Aquí son crujientes y el aceite se nota lo justo, como es normal en una fritura. Pocas casas la saben hacer como las cocinan los Córdoba. Así que este es plato de obligada degustación.

La urta a la roteña

De los pescados citados vale la pena saborear el atún de almadraba con patatas y cítricos y los lomos de corvina de anzuelo con puntillitas y verduritas. Personalmente prefiero por su rareza la urta, un animal marino que llega a pesar en ocasiones varios kilos, y lo tomo a la roteña. Es esta una preparación que algunos consideran caduca por pensar que las verduras que acompañan pueden con la delicada carne del pescado. No opino así.

La urta pertenece a la familia de los espárridos, es de morfologia oblonda con un a boca que parece un buzón y unas rayas rojizas en sus espaldas. Es pescado blanco y su carne prieta. Un pez que es muy difícil encontrar fuera de las costas gaditanas. Se prepara al horno con cebolla, pimientos verdes, tomate y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. A todo ello se añade un poco de aceite y un toque de brandy. El alcohol se evapora en el horno pero queda el aroma. Esa conjunción de la carne foliada con las verduras, bien escogidas, constituten un verdadero manjar. Claro que si usted no es de esta opinión puede pedir que se la preparan de otra forma.

La carta es rica en otros tipos de pescados y mariscos, también en carnes pero les recomiendo en su visita que opten por los pescados.

Todo sin olvidar los postres donde también ese toque de sutiles aromas se deja sentir.

La luz del Puerto ilumina las blancas casas y su eterno mar durante el día, mientras este faro culinario es una buen referencia gastronómica.

FICHA

El Faro del Puerto

Abierto todos los días
Precio aprox:.50 euros
Aparcamiento