Me gustan mucho las palabras con que los franceses definen lo que nosotros llamamos huerto: jardin potager. Jardín porque allí se encuentran variedades de hortalizas y verduras coloristas y variadas, que proporcionan a la vista una sensación cromática muy vigorosa y la frescura de lo nuevo, de lo recién nacido de la tierra.

Por ello sorprende el restaurante que el tudelano Floren Domezain ha abierto en pleno barrio de Salamanca y que es un escaparate de huerto colgante, donde las lechugas se exponen como flores en las paredes laterales de la entrada del mismo. Este singular personaje ha sido proveedor de los mejores chefs del país, haciendo llegar cada día las frescas provisiones de vegetales y hortalizas procedentes de las mejores fincas de la Menaja navarra.

El mismo Floren es todo un personaje. Ataviado con una camisa que asemeja la piel de serpiente y con su coleta peculiar ameniza a sus clientes con sus ricas exposiciones sobre los productos que comercializa con un acento inconfundiblemente navarro.

Tras pasar la huerta vertical nos encontramos con una barra llena de espléndidos y descomunales tomates, una cazuela de barro que gira sobre un pequeño horno donde el bacalao hace pil-pil y todo un muestrario de pinchos escogidos.

Varias estancias más completan este territorio que ha conquistado un clientela ávida de alimentos sanos, naturales, con las necesarias cargas proteicas y con escasas calorías. Es la huerta que vuelve con todo su esplendor.

Cada tomate sobrepasa el medio kilo, rojo, con una pulpa suave y con una piel fina y sobre todo con un sabor genuino que ya creíamos perdido. La variedad la define el mismo Floren como suya y garantiza que la tiene catalogada en el Registro del Instituto de Fijación de semillas de Zaragoza. Bastan unos granos de sal y un toque de buen aceite de oliva virgen para que algo tan prosaico se vuelva delicioso.

Los que aprecien las croquetas se toparán con la novedad que supone probarlas con relleno vegetal. No encontrarán la cremosidad habitual de las cocinadas con jamón o pollo, sí por el contrario un conjunto de sabores muy suaves, muy tenues pero complementarios por armoniosas. Están cocinadas con guisantes, zanahoria, judías verdes ajo y calabacín.

El caracol es muy popular en Navarra. Los hay de buen fuste y carne singular, especialmente los bardeneros, que quedan enterrados durante el tiempo de sequía y aparecen con las primeras lluvias. O los de huerta, nacidos para saciarse del verde de las hojas de hortalizas Se cocinan en guisos con base de tomate y aliñados con especias o hierbas aromáticas. La madre de Floren, que le enseñó la receta, ya los cocinaba con un sofrito de tomate y cebolla, añadiendo también chorizo picante y un majao de pan frito con perejil y ajo.

La más delicada de la verduras de la huerta navarra posiblemente sea la borraja. Tan engorrosa de limpiar como estupenda con sabor finísimo y delicado. Basta cocerla en su propio jugo, que sea fresca y rociarla con unas gotas de aceite de oliva virgen. Muy frecuente en esa parte norte es casi una desconocida en otras latitudes, por ello es poco común en los mercados fuera de Navarra.

Floren prepara también una menestra que reservamos para otra ocasión en la que todos los ingredientes estén en temporada.

Nos inclinamos por las alcachofas. Son el fruto de una planta señora, amplia de hojas hermosas y en sierra. Las tudelanas son redondeadas y con un agujero central que impide que las hojas se cierren lo que suele ocurrir con otras variedades foráneas. Se deben lavar, previamente a cocinarlas, en agua con harina para evitar que se oxiden y ofrezcan su autentico color.

Diaz Cañabate en sus primer viaje a Navarra acompañado por el ceramista local Anselmo Jiménez saboreó un plato de alcachofas y dicen que después, a su vuelta a Madrid, dejó de tomar las capitalinas porque la alcachofa debía de ser de Navarra. "La alcachofa tudelana es todo corazón", decía.

Aquí la caramelizan según es la moda, que en el fondo proviene de la cocina judía que se practicaba y sigue practicando en Roma. Claro que con otro tipo de fruto. Las alcachofas navarras son ciertamente únicas junto con las de La Rioja y Aragón en sus tierras del Ebro.

No faltan los espárragos con huevo poché. Otro plato de fácil hechura y notable resultado: basta un buen huevo de corral y unos espárragos sacados de los renques arenosos, que es su habitat, en la fértil huerta de Tudela. Espárragos sin fibras, que hervidos en su punto tienen ese sabor agridulce tan suyo.

Entramos en carnes. Un pollo al estilo de la abuela. Floren dice que la gracia de este plato se la confiere la cebolla dulce de Fuentes de Ebro, que sirve para preparar la salsa dorada en la que se hace el muslo lentamente hasta que la carne se ha desasido del hueso. No sirve, añade, para este plato la pechuga, solo el muslo.

Y otra muestra de cocina muy propia en fiestas populares: rabo de toro. Cocinado a fuego lento en una combinación de zanahoria, pimiento, tomate y vino tinto.

Floren ha comenzado con muy bien pie. Además acaba de publicar un interesante libro en el que mezcla sus rectas, sencillas nada alambicadas con consejos culinarios y dietéticos notables.

Buena bodega y un servicio un tanto despistado completan esta primera visita.

Floren es un personaje al que hay que seguir. Sin duda.

FICHA

Floren Domezain
Castelló, 9. Madrid (Barrio de Salamanca)
Tel: 915767623
Precio aprox: Menú degustación: 49,5o euros
Día de cierre semanal: domingos por la noche y lunes.