Roberto L. Stevenson describe en su preciosa novela de aventuras la búsqueda de un tesoro escondido en una isla; pues bien, existe un precioso tesoro expuesto a todos en una península gallega, la de O Grove, en Pontevedra. Y consiste en un preciado botín gastronómico: el marisco.

Ponemos rumbo a este paisaje privilegiado de Galicia hacia el noroeste donde la ría de Arosa recibe el aire del Atlántico. Es un hermoso paisaje de árboles orillamar; mar por cierto calmo y azulado. Embarcamos -valga el símil marinero- en A Solaina, bautizada como marisquería que regenta como capitán José Luis Padín Noya, buen conocedor de la culinaria gallega, hostelero notable y excelente ojeador para escoger el mejor fruto marino. Tiene como segundo (chef) a Gabriel Bea Fuentes, que pasó años en los fogones del restaurante Eurobuilding y después del Gran Hotel de La Toja.

A Solaina se proclama marisquería. Ese título o adjetivo se mira a veces con cierto recelo por parte de los eruditos culinarios. No encuentran mérito a una oferta casi sin elaboración, donde, proclaman, solo se vende marisco. No es así ni mucho menos en A Solaina por dos razones.

La primera, porque elegir y preparar marisco es también labor culinaria y muy notable, comenzando por la compra y selección de las materias primas. Y segundo, porque aquí también hay una variedad de platos cocinados de altura. Y pescados y mariscos requieren tacto y cuidado especiales a la hora de dorarlo en la parrilla, guisarlos u hornearlos.

Esta singladura la hacemos con un preciado legado a modo de cuaderno de bitácora. Son los escritos de un gallego que, amén de escribir maravillosamente, era un consumado gourmet: Álvaro Cunqueiro. Sus libros especialmente los culinarios pueden ser una amable compañía durante estas vacaciones. Padín en su casa presume de servir marisco gallego. Hoy desde el centollo al pulpo, pasando por los percebes, son muchos los mariscos que provienen de la importación. El sello de su casa es la galleguidad del producto. Y añade que además lo encuentra casi todo en las proximidades de O Grove.

La ría prodigiosa deja en el fondo, enterradas en su limo, preciosas joyas del tesoro a que nos referimos. Las almejas que mujeres mariñeiras rescatan apoyadas por unos rastrillos que denominan raño y sacho si tiene forma de azadón. Es dura la tarea de recolección que se ve recompensada si la captura es abundante. La almeja es un cultivo y como tal se siembre y se recoge.

Las variedades más conocidas aquí son la japónica, la babosa y la rubia. Con la babosa preparan un guiso de mojar buen pan de millo (maíz); sin ser muy grandes las almejas se pueden degustar en crudo, espabilándolas (no es ninguna aberración) con una gota de buen limón del país que “haberlos haylos”.

También están las navajas y los longueirones, de aspecto parecido. La diferencia, a parte de la coloración de sus valvas, está en que la navaja describe en su morfología una cierta curvatura -como la navaja barbera, de ahí su nombre-. Las cocinan a la plancha con ajo, perejil y aceite.

Luego están los mejillones, tan ricos para unos como prosaicos para otros. Si escasearan serían los reyes. Con su carne jugosa y mórbida luciendo envueltos en sus nacaradas valvas. En esta ría arosana están la mayoría de las bateas (viveros) donde crece este bivalvo. Galicia es el primer productor mundial de este marisco. Las primeras bateas datan de 1946. Los bivalvos necesitan depurarse, especialmente éste que filtra hasta ocho litros a la hora.

En Solaina los cocinan de varias maneras. Especiales son los que escabechan. Un arte culinario antiguo, basado en la preservación de alimentos. En esta casa se eligen piezas de buen tamaño que deben marinarse en una combinación de cebolla, zanahoria, sal, aceite y vinagre, hervidos, teniendo tiento en la mezcla. Tras horas de maceración están deliciosos.

Las ostras proceden de “el gallinero”, un lugar cerca de La Toja y suponen un chute de yodo marino y una gustosa sensación de su melancólica carne en el paladar.

Una prueba del origen gallego de los productos la tuve hablando en la barra de A Solaina con el capitán Padín. Mientras charlábamos entró un marinero con un capacho de negro plástico conteniendo varios pulpos recién cobrados. La prueba del algodón. La preparación “a Feira” es la más celebrada. El pulpo antes se mazaba, golpeándolo contra algo duro, ahora la congelación suple ese martirio.

Me lo hizo degustar con buen punto de cocción -no siempre conseguido en otros sitios- su toque de pimentón, aceite de oliva, y sal gorda. Se come templado. Y si es de calidad, es de diez, como el que probé. La cocción la hacen en agua de mar; detalles estos que cuento que a veces parecen insignificantes, pero ya saben en la cocina como en tantas cosas los pequeños detalles son siempre relevantes.

El percebe es uno los mariscos estrella de esta casa. Es preciado y precioso; para muchos, el rey. De difícil captura. En muchas ocasiones los percebeiros se juegan la vida por arrancar a la piedra una piña de ellos, mientras el mar acecha con la cadencia de sus olas. Son renombrados los de la Costa da Morte, pero mi buen capitán los consigue en San Vicente do Mar, y en las islas de Ons y Sálvora. Para ser excelentes deben tener un calibre de centímetro y medio de diámetro por cuatro cinco de largo.

Aquí Cunqueiro afirma en sus escritos: Los percebes deben de ser gruesos y cortos como el pulgar de un zapatero”. Los sirven tapados con un paño blanco, velo que al destaparse enseña la curiosa belleza de este manjar marino.

Otros de los preciados tesoros es el camarón. No se debe confundir con la quisquilla, ya que nada tienen que ver. Es de carne sabida, sabrosa. Una delicia de crustáceo minimalista. Llamativo por su coloración que pasa del gris al rojo intenso cuando se cuece. La sal se le añade una vez cocido. Su carne es muy agradable, pero si resulta especialmente dulce puede usted estar tomando uno de importación.

Cunqueiro se refiere a las piezas mayores cuando escribe de la langosta y el lubrigante, también conocido como bogavante, y de la centolla. “Al gallego- dice- por lo visto y oído, le gusta más la centolla que el lubrigante, y el lubrigante que la langosta”. Contemplen una de las fotos que ilustran este texto para comprobar el tamaño del bogavante, que bien hervido o a la plancha, poco necesita para estar sabroso.

Si uno no puede estirarse a consumirlo por al alto precio que adquieren estas pizas les recomiendo, como es mi caso, probar un buen salpicón que aquí lo preparan xeitoso. La carne de bogavante casa bien con la cebolla gallega picadita y la clara de huevo cocido, emulsionado todo con un buen aliño.

Las nécoras proceden también de la ría; son de buen tamaño, de unos doscientos gramos cada una, de ración; unas cuatro al kilo. Está después la selecta cigala de Marín con su carne tiernísima y delicada. La sirven si así lo desean frita como una de las especialidades de la casa.

Continuamos con la cocina más elaborada con su rape al horno con almejas; la buena merluza, el lenguado de kilo de peso, el guiso de rodaballo con unas patatas que son secante por adquirir jugo, salsas y aprestos. Como curiosidad, unas cocochas de merluza, poco frecuentes en esta zona que son un reflejo de la influencia vasca en la cocina marinera. Un plato de postín.

Y luego las carnes: la buena ternera gallega o el chuletón de buey acompañados por los solicitados pimientos de Padrón.

A la hora de los postres se imponen los clásicos: las cañitas, la leche frita, el milhojas de crema o la tarta de queso.

El almuerzo notable lo subrayamos con un vino también excepcional. Se trata de un albariño Do Ferreiro, en este caso el “Cepas vellas”. Un albariño que resume la altura y nobleza de este vino.  Amplio en boca, con la suavidad y presencia de matices que pueden proporcionar cepas centenarias; corposo y delicado. Una maravilla.
 
En el propio Puerto existe otro Solaina, sin la A, es una marisquería de los mismos dueños más en plan picoteo.
Descubierto el tesoro, falta todavía parte del botín compuesto por un paisaje del que uno se queda prendado y con suerte una bella puesta de sol de las que se recuerdan siempre. Lo dicho, el tesoro oculto de la península. Y mucho me temo que no llegó a conocer Roberto L. Stevenson, si por suerte Álvaro Cunqueiro.

FICHA

A SOLAINA
Calle Cruceiro,8. O Grove (Pontevedra)
Teléfono: 986732969
Abierto todos los días.
Precio aprox: 60 euros