Desde el comienzo de la pandemia en Madrid, ésta se ha llevado por delante un buen número de restaurantes: clásicos, casas de comidas, figones y “tascas ilustradas”. En un primer momento en las listas que circulaban estaban desde Zalacaín a la cabeza a clásicos del buen yantar como Casa Mundi. De Zalacaín conocemos su resurgir del que todos nos alegramos. En cuanto a Casa Mundi no hay tal cierre sino un cambio de propiedad. Otros, desgraciadamente, se han quedado por el camino.

Para los jóvenes, o poco conocedores en la zona de Chamberí, cercana a la Glorieta de Quevedo, se arracimaban tradicionales locales que hicieron historia: Ananías, Casa Ricardo o La Playa, por citar los más conocidos. Algunos de ellos han cambiado hace tiempo de manos y evocan nostalgias de cocina sabrosa y económica. Pues entre estos, sin duda, está Casa Mundi, fundada en 1985 por Hermógenes Martín, más conocido como “Mundi”, que junto a su mujer Encarna Sánchez acrisolaron una fama de cocina de buenos guisos y excelentes potajes, amén de un buen surtido de excelentes pescados y carnes.

Él era un amante de la hípica, y pronto su clientela se nutrió de amantes del “turf”. Convirtió su sencillo y acogedor local en un lugar donde comían políticos, actores, hombres de negocios y sobre todo la parroquia del barrio.

Ahora ha tomado las riendas de la casa un joven con buenas ideas, entusiasmo y trabajador, y lo ha hecho con respeto a lo que significa estar al frente de una casa como esta, con tan glorioso pasado. Es Arturo San José, su nuevo propietario. El objetivo del nuevo dueño es conservar los platos que tan famosa hicieron a este comedor.

Desde los callos castizos a las angulas en su temporada. Eso sí; se ha propuesta ampliar la oferta con otras novedades, todo con la prudencia que exige sorprender a una clientela fiel; base del negocio de la casa.

No ha habido cambios sustanciales en le decoración del local. Continúan con sus zócalos de azulejos y los motivos hípicos. La COVID-19 ha acabado esperemos que temporalmente con la barra. Ésta aparecía puntualmente cada día atestada, especialmente los fines de semana con una parroquia fija de picoteo muy leal.

El cambio más sustancial ha sido la apertura de una terraza que es todo un alivio; un espacio que viene a unirse al comedor convencional, y ahora, ayudada por el calor de las estufas, constituye un buen refugio.

Se conserva como aperitivo de la casa el pincho de tortilla jugosa que es un buen abreboca. Pero para quienes prefieran aplicarse a la carta hay una gilda especial de la casa compuesta por la piparra, la aceituna y una loncha de cecina leonesa.

Lógicamente Alejandro San José ha creado su equipo de cocina y en él conserva a alguno de los camareros de la anterior etapa. Entre las novedades destacan las ostras de la variedad “Fine claire”, que ahora se sirven sobre su hielo pilé y a las que se puede añadir una gota de limón. Contra lo que dicen algunos puristas, mantengo que el limón sirve para despertar y realzar el sabor de este bivalvo; basta una sola gota para que aflore su yodado sabor.

Continúan en carta los boquerones escabechados, todo un símbolo de la casa. El escabeche es suave y mejor cuando llevan el tiempo justo en maceración.

Han introducido las alcachofas confitadas, que ya aparecen por todas las cartas. Yo las considero una variación de las alcachofas “a la judía” que encontramos en los restaurante cercanos al que fue el güeto  de la  ciudad de Roma. La forma de cocinarlas es diferente; aquellas están hervidas en aceite y ésta nuestra confitada difiere.

Esta después la ensaladilla rusa. Aquí considero que el cambio efectuado ha mejorado el plato. La antigua abusaba de la patata. Ahora se ha suprimido la zanahoria y el guisante y se ha equilibrado la patata, quizás es excesivo el pimiento morrón que lleva encima, con unas tiras bastaría, pero el resultado es bueno.

Es curioso la proliferación de este plato que se debe a Olivier, tiene tantas interpretaciones como cocineros las prepara. Hace unos días se publicaba la noticia de que la cocina Clínica Universitaria de Navarra había conseguido en un concurso de ensaladillas ser la más celebrada.

Todos sabemos que el pulpo autóctono escasea. Hasta las pulpeiras más famosas de España, las de las aldeas cercana a Carvallino, reconocen que la materia prima no procede de las rías gallegas sino de Marruecos. Este país junto alguno otros incluidos varios americanos son los que nos proporcionan este cefalópodo que pesar de todo cotiza alto.
El cocinero en el caso que nos ocupa cuece las patas y las pasa por la plancha sirviéndolo sobre unas patatas revolconas.

Uno de los platos que han dado fama a esta casa desde su fundación y que los nuevos dueños han asumido son los huevos rotos plato tan prosaico como a veces difícil de cuadrar. Son todo un ejemplo de cocina tradicional y en este caso de muy notable puntuación. Una buena patata frita lo justo y un huevo que pueda prestar el jugo de su yema para envolverlo todo.

No faltan los pescados: merluza bien rebozada o con salsa de calamar, rape a la bilbaína, salmonete a la andaluza, y ahora en temporada las angulas con unos precios que las hacen solo asequible a bolsillos generosos. El hecho de poder contar con ellas en carta certifica que en Mundi hay una clientela fija de “buen morro”.

Y para morro los callos; otro plato que ha sido enseña del establecimiento. Callos con la justa cantidad de morro para prestar gelatina al meloso plato. Un cinco estrellas de la casa.

Hay que destacar el empeño de estos fogones por la casquería. Está bien representada: sesos, riñones al jerez y mollejas son tentaciones deliciosas para los amantes de la denominada “cocina de los despojos”.

Y después el chuletón o la paletilla de cordero al horno con patatas panadera.

En postres se ha incrementado la oferta sobre todo con una tarta de queso que elabora el joven Alejandro y que puede ser un buen colofón. Pero hay otras tentaciones ofertas como las filloas, torrijas o la tarta árabe.

Todos los cambios conllevan la necesidad de afirmarse cuanto antes; en este caso se puede decir que el que se ha producido en Casa Mundi merece confianza al menos por lo visto y comido hasta ahora y todo a pesar de la que está cayendo.
 
FICHA
Casa Muni
Donoso Cortés,14 Madrid
Tel: 914466006
Día de cierre semanal: lunes
Precio aprox: 40 Euros