Bakio es el último eslabón de la cadena de restaurantes que comanda Luis Martín. En su cartera: La taberna de Gaztelupe y el Goizeko Kabi además de un catering. El local elegido ya albergó otras experiencias culinarias, y esta vez parece que la novedad va por buen camino.

La decoración es la propia de una taberna vasca con una amplia barra de entrada que seduce por la variedad y modernidad de pinchos. Con ellos se puede componer un menú informal de los denominados de "picoteo" o un almuerzo para el que se dispone de escaso tiempo. Al final se abre un comedor amplio, dividido en estancias, y aislado de la zona de la barra. Aquí la sorpresa está en la variedad y combinación de materias de los mismos.

Luis ha elegido para la cocina a una joven cocinera, Ana Roldán, que proviene del restaurante D´Fabula– , que además de un buen aprendizaje- es innovadora e imaginativa. A los pinchos tradicionales, las gildas, o las cazuelitas de mejillones escabechados, por citar dos ejemplos de los más de treinta que ofrece, une algunas innovaciones como un nigiri de brandada de bacalao con sandía y el buñuelo de migas con espuma de uvas, ahora que estamos en estación de vendimia. Los dos son singulares. Todo hace pensar que a los pinchos de tradición va a unir algunos más novedosos.

_{Luis Martín ha apostado por la cocinera Ana Roldán.}

La carta es muy amplia. Sorprende que en estos tiempos en los que se ha reducido mucho la oferta, aquí uno se sienta tentado constantemente por las viandas ofrecidas: gazpacho con centollo, tartar de bonito con caviar de arenque, croquetas de mejillón o el foie micuit con compota de cebolla roja. También el chipirón que ha inspirado muchos platos de la cocina, especialmente de la vasca; en este caso encebollado.

Esta forma de preparar los chipirones con compota de cebolla y ajada da como resultado una mezcla de sabores que edulcoran hasta cierto punto las piezas , dominadas por el fuego, que rebaja su dura textura, convirtiéndolos en un bocado fácil de digerir . En su punto y con la suavidad de la cebolla roja están muy sabrosos.

_{Las pochas de temporada.}

Hay quienes todavía piensan que las pochas son una variedad concreta de judía blanca. No es así. La pocha es la judía blanca fresca para desgranar. Aquella que, cuando está en sazón, su vaina cambia del color verde al amarillo. Entonces ésta se comienza a "pochar" y ese es el momento de su recolección. Ese cambio de coloración determina que la alubia contiene un grado de agua alto, lo que permite una cocción más rápida. De la Rioja y Navarra proceden las más festejadas.

Son muchos los restaurante que se hacen con cantidades importantes y las congelan para poder cocinarlas a lo largo del año. Las pochas se suelen acompañar de un sofrito que varía según las manos guisanderas que las preparen. Al darse su cultivo en verano, en la Rioja se acompañaban de las perdices rastrojeras o también de las denominadas de viña, muy sabrosas por su alimentación. En Navarra son típicas con txungurt, que no es otra cosa que el hueso del cerdo curado. También , según lugares, admiten la anguila o las almejas como buenas compañeras

Estas pochas de Bakio, las últimas, ya que la estación se acaba, están cocinadas con un sofrito de pimiento verde y rojo, jamón y morcilla y unas gotas de vino blanco. Su cocción debe ser lenta y se aconseja que, según vayan a hervir, se las "asuste" con un poco de agua fría. Todo para conseguir su punto. Las que prepara Blanca están justas de cocción y se nota que el jamón y el chorizo son de calidad. La alubia tiene ese sabor harinoso pero goloso al paladar y el plato la untuosidad que precisa.

_{Los calamares de Bakio.}

No faltan entre los pescados los bacalaos, al pil-pil sobre pisto, que es una especialidad de la casa; a la brasa con un salsa bilbaína de trigueros o al ajoarriero con gambas. Ni tampoco la merluza frita con salsa de chipirones o el Txangurro (nombre que recibe en el País vasco el centollo) al horno, al estilo de Bilbao.

_{El delicioso rape de Bakio.}

Uno de los pescados menos atractivos por su morfología es el sapo. Así conocen muchos marineros al rape. Su enorme boca le hace ser un voraz tragón que come todo lo que encuentra de su gusto Casi todo él es cabeza y su carne es apreciadísima por su textura, tan compacta como sutil. Tanto que no hace mucho tiempo se hacía creer a ingenuos que, cubriéndola con una combinación de mahonesa y salsa de tomate, la podían pasar de matute como carne de langosta.

Ese gran investigador de la cocina vasca que fue el bromatólogo Busca-Isusi afirmaba que fueron pescadores catalanes, llegados en la guerra al País Vasco, los que deshicieron el conjuro, que existía en esa tierra, sobre esta variedad demostrando su calidad culinaria.

El punto de la carne es esencial; más si se hornea que es el caso que nos ocupa. Sobre un fondo de patatas, que se van dorando y que sirven de cama a la pieza, se hace lentamente la cola que se filetea. Se cocina al horno con una bilbaína hecha con ajos abundantes y aceite. El punto estaba conseguido y la pieza, a pesar de ser lunes el día de su consumo, fresca.

También las carnes tiene su cuota en la carta. Desde el lomo bajo de buey al chuletón, pasando por carrillera de ibérico con salsa de queso o un excelente roastbeef con crema de patatas y salsa périgord.

Los postres responden a un cocina tradicional y están bien elaborados.

El servicio es atento y conoce bien los platos. Al frente un maître con años de experiencia en el grupo: Amadeo Cano. La bodega cumple.

Bakio posee esa doble identidad de bar de excelentes tapas; algunas conocidas, otras más atrevidas y golosas y de una cocina tradicional, hecha con esmero y que no renuncia a experimentos cuidados y con sentido culinario.

FICHA

Taberna Bakio
San Bernardo,106.Madrid
Tel. 914 458 393
Día de cierre: domingos noche
Precio aproximado: 38 euros
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