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ALTA COCINA DE MERCADO

Restaurante Piñera, inestimable balanza en la cocina entre lo clásico y lo moderno

Platos que más que novedosos, están cocinados de forma singular. Sin saltos mortales. Una cocina de buenas hechuras, excelentes materias primas y una sabia forma de emplatar.

Hechosdehoy / LAHERA
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El desarrollo de la gastronomía en España ha hecho que se multipliquen no sólo los buenos cocineros, sino también un nutrido grupo de discípulos aventajados que ya despuntan como nueva generación. Es el caso de Jesus Almagro que fue creciendo con Berasategui, Arzak, Roncero y sobre todo con el que él considera su maestro, Pedro Larumbe.

Hace unos años, en el 2008, los hermanos Marrón, Manuel y Tino, pensaron en él para la renovación de un local que comenzaba a tomar nombradía pero que necesitaba un buen timonel en los fogones. Y ahí sigue la alianza.

Digamos ante todo que Piñera, con un cierto toque de aire asturiano, ha sido siempre una apuesta gastronómica segura. Una clientela fija ha honrado a su cocina con la fidelidad y eso es lo que más puede desear un hostelero. La reforma venía pedida por la propia dinámica del negocio de la restauración, saber dar a tiempo golpes de timón que permitan, no sin riesgo, una singladura más efectiva.

El local es coqueto con varios comedores distribuidos en dos alturas y algunos de ellos independientes para las denominadas comidas de trabajo. Y eso sí, un servicio impecable que se mueve por la sala sin la sensación de agobio que encontramos en otros locales y con un trato muy amable. Cuentan con un jefe de sala, Antonio Alonso que ya lleva tiempo en la profesión, conocido y conocedor, pues cada nuevo cliente queda reflejado en su mente y en la sucesiva visita sabe desde su nombre a sus platos favoritos.

Qué decir del chef Jesús Almagro. Que es un cocinero que apuesta por la tradición renovada. Ya sé que eso es casi un tópico pero en este caso es una realidad. Hay inventiva en la presentación de los platos, ciertos riesgos, muy medidos, en las combinaciones o mezclas que responde a una buena formación de la cocina de corte burgués.

Quizás sea esa la seña de identidad del restaurante. Platos que más que novedosos, están cocinados de forma singular. No hay equilibrios ni saltos mortales. Hay una cocina de buenas hechuras, de materias primas bien elegidas, de estación para poder rotar y sobre todo una sabia forma de emplatar que entra por los ojos de forma muy sugestiva.

Como aperitivo sirven la sardina ahumada sobre pan de brioche, praliné de cacahuete, alcaparra y espuma de parmesano con flor de ajo, es una muestra de sabores en equilibrio y texturas diversas.


Bacalao confitado en aceite de oliva con costra de aceituna.

Tras estos aperitivos que anuncian ya toda una novedosa forma culinaria, la sorpresa llega por el emplatado donde la armonía en los productos diversos que integran cada unidad es sinónimo de coherencia culinaria. Estamos ante una cocina colorista, vivaz, muy cromática y que de esta forma entra fácilmente por los ojos. Además los colores son dominantes verdes, rojos, amarillos.


Arroz ahumado.

Así el arroz ahumado con taquitos de atún rojo que encajan bien con el queso parmesano y el verdor refrescante de un ligero toque de albahaca. Ese verdor se vuelve a repetir con el bacalao confitado en aceite de oliva con costra de aceituna verde y espinaca. Siempre la espinaca y el bacalao se han llevado bien, recuerden los potajes de vigilia- pero esto es otra cosa.


Canelón de aguacate.

Verde también las lágrimas de aguacate que forman un curioso canelón que envuelve langostinos y que se acompaña con una especie de mousse, yogur y que esta vez se realza con el sabor imperante del cilantro muy dosificado.

Los mas carnívoros pueden comprender lo dicho anteriormente pidiendo un lomo de corzo marinado con membrillo de lima y helado de vino de la variedad garnacha. Un clásico remozado con sabores que basculan y se equilibran perfectamente.


Lomo de corzo marinado.

Elaborado no ya en la cocina sino a pie de mesa, como debe ser un steak tartar- de los mejores que he probado-, ejecutado con precisión y oficio, teniendo en cuenta el gusto del cliente por el maître. Se acompaña de unas patatas soufflé, tan difíciles de encontrar.

La nota más clásica la reservamos para el postre: unas crêpes souzette. Este postre francés, cuyo origen es difícil de rastrear, si bien está certificado que fue el célebre restaurante francés Maire el que las popularizo. Las preparan de cara al comensal, en la propia sala. Estupendas.

El plato refuerza nuestra afirmación de que en Piñera lo clásico es la base de una cocina moderna sin estridencias pero atrevida.


Tiramisú de naranja y helado de haba tanka.

A destacar la excelente preparación y servicio del sumiller Tomás Álvarez.

FICHA

Restaurante Piñera
Rosario Pino, 12
28020 Madrid (zona Cuzco)
Precio aprox: 50 euros
Día de cierre semanal: domingo
Tarjetas: todas

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