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SABOR Y AROMAS

Punto MX en Madrid, el primer restaurante mexicano con estrella Michelin

Un cocina que seduce por el colorido de sus viandas; por los utensilios culinarios que se utilizan en la elaboración de masas y ollas y por la mezcla aguda y picante de muchos de sus platillos.

Hechosdehoy / LAHERA
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La casualidad ha hecho que a la hora de escribir esta crónica el restaurante Punto MX haya conseguido una estrella de la famosa Guía Michelin. No creo en las valoraciones de esta publicación mucho más tolerante con los restaurantes de Francia que con los nuestros. Dicho esto, me alegro por Roberto Ruiz y su equipo que han puesto de manifiesto las excelencias de la cocina del país azteca y las posibilidades de desarrollo de la misma.


Roberto Ruiz

No podía imaginar que en Madrid existieran tantos restaurantes y cantinas mexicanas. Una simple mirada en Internet te pone ante un listado interminable. Son muchos los que han viajado al país azteca y vuelven enamorados de su coquinaria y otros los que sin pisar aquella tierra se ha aficionado a sus comidas.


Sala Punto

México es un país de una belleza natural que deslumbra a los ojos y que esconde también desigualdades sociales que los ofende. Este contraste de un país que no deja a nadie indiferente ha tenido en su gastronomía una huella profunda de su identidad, marcada por la cocina prehispánica y la del posterior mestizaje.


Sala Cantina

Un cocina que seduce hoy en día por el colorido de sus viandas, especialmente verduras y frutas; por los utensilios culinarios que se utilizan en la elaboración de masas y ollas, por la mezcla aguda y picante de muchos de sus platillos; por las originales mezclas, por su fuerza expresiva a no renunciar a casi nada de lo que el mar esconde, la tierra hace crecer o por lo que por aire vuela, para engrosar su recetario. A eso hay que añadir sus fogosas bebidas. Y el festín visual no acaba ahí, continua en su artesanía de barro y la piedra que todavía perviven como elemento decorativo y útil hoy para el servicio culinario.


Mezcal Lab

El hecho de que un restaurante azteca se denomine Punto MX nos habla de avances tecnológicos y de modernidad, y es que sus propietarios hablan de la nueva tradición en la cocina mexicana. Esto suena a oxímoron, pero es un realidad. A partir de una de las cocinas más originales, entre otras cosas por la variedad de materias primas empleadas, se puede avanzar en matices que la pongan al día sin la traición tan tentadora de camuflarlas con extravagancias.


Taco al pastor

Es cierto que lo que ha conseguido el chef Roberto Ruiz, y su equipo, es casi mágico. Llenar todos los días, en plena crisis, su casa con una resonancia y popularidad notable, tratándose de una cocina para algunos novedosa. A ello contribuye una puesta en escena que va desde ver elaborar las tortillas de maíz, hasta el servicio de mesa que prepara viandas en su tradicionales y artesanales utensilios- el caso del guacamole-, o el que el visitante tenga a mano un pequeño diccionario de términos que le sirven para identificar los elementos fundamentales de esta cocina.


Taco de atún

Cada uno de los camareros le puede ampliar la composición del plato e incluso algunos datos curiosos con tanta erudición culinaria como amabilidad. Tal es el ejemplo de el procedimiento de la mixtamalización, que en breve descripción seria cómo se cuece el maíz con cal y con la piedra calza se despoja de la cáscara. El maíz es una de las bases de la cocina mexicana y la variedad que se emplea para las preparación entre otras cosas de las denominadas tortillas.

No se puede prescindir del guacamole. La vistosidad consiste en hacerlo delante de los comensales. Para ello se sirven de un recipiente de piedra negra con hendidura donde se van a machacar con un almirez los ingredientes. Esta operación se hace en el moljaquete, que es un mortero de piedra porosa de color gris , con tres pies para sostenerlo. En su preparación es necesario una maza o tejolote, ambos piezas conforman una especie de rudimental almirez.

El aguacate que está en su punto, la cebolla, el chile serrano, el cilantro, el aceite de aguacate, el zumo de la lima son los ingredientes que se machacan. El picante es al gusto del cliente y se modera con perfección desde la menor presencia hasta la aguda quemazón. El maestro machacador lo deja hecha esa pasta de verdoso color salvaje con una textura aceitosa muy sutil.


Aguachile rojo de lenguado

La denominación de los platos tienen resonancias musicales, son palabras que unidas conforman ya un llamamiento de atención hacia esa viandas. Eso nos sucede con el denominado aguachile rojo de lenguado y langostinos con chile guajillo. Una especie de ceviche cocinado con aceite de especias, totopos y guacamole. Hay en el plato una conjunción de sabores que llega a lo aromático y que equilibra bien productos tan diversos.

El taco de Wagyu puede resultar un plato anacrónico. ¿Buey de Kobe en una restaurante mexicano? Pues sí. Al fin y al cabo es un carne exportable, que ya se cría fuera de Japón; carne superior y que como se sabe ni es de Kobe, ni el buey ha sido cebado con cerveza, lo que no impide que si es de calidad su carne sea muy apreciable como sucede aquí. Se sirve envuelto en una tortilla de maíz y cilantro con salsa de miltomate (tomate pequeño y chile deshidratado). Se come a mano como si se tratase de una empanadilla. La incomodidad de utilizar la mano es un peaje que lógicamente hay que pasar por seguir la tradición. El resultado demuestra que vale la pena ensuciarse los dedos.

El último plato nos devuelve a la primitiva cocina. Tuétano a la brasa. El hueso abierto en canal mostrando la médula sabrosa. Para acompañarlo una salsa molcajeteada, que se acompaña con un majado de hierbas: cilantro, cebolla, jalapeño, cebollino, cortado con aliño de chile y limón. ¿Qué queda de todo esto en el paladar?. Pues la sensación que produce la gelatina medular acompañada por un conjunto de sabores que no desentonan.


Coloradito

Hay muchos platos más. El colorido y presentación de los mismos es notable, así como el afán divulgativo de una cocina y un servicio que se ve cree en lo que hace. Completa la novedad un laboratorio-así lo denominan- de mezcal, el aguardiente mexicano procedente del agave , donde se alinean botellas de puro mezcal y tequilas, que pueden acompañar algunos platos, si el cliente se siente con ánimo. También pueden integrarse en cocteles más asequibles a paladares y estómagos poco acostumbrados a licores de alta graduación.

Como postres café de olla. Tierra de café, café en polvo deshidratado con un toque ligero de chocolate, gelatina de canela, helado de vainilla de Papantla , un pueblo veracruzano donde florece la orquídea de la que se extrae la vainilla poderosa en aroma y sabor.

Como se ve hay color, sabor y aromas de una cocina que evoluciona racionalmente, si quien la prepara sabe de dónde viene e intuye sagazmente hacia donde debe ir.

FICHA

Punto MX
Direc: General Pardiñas,40 b (esquina Ayala) Madrid
Tel: 914022226
Día de cierre semanal: Sábados mediodía y domingos
Precio aprox: 45 euros

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