El Sargo es un pez de "morro fino". Además de estar dotado de un cuerpo comprimido y ovalado posee una boca grande y una dentadura muy desarrollada, lo que le permite triturar sus presas preferidas: mariscos y crustáceos. Si además el ejemplar proviene de las aguas de las rías gallegas, podemos deducir que el banquete que se ha dado en su corta existencia ha sido de primera.

A eso aspira este restaurante nuevo en Madrid con el mismo nombre que el voraz y delicado pescado. A comerse el mercado colocándose en posiciones de liderazgo. Nace con el apetito de afianzarse. Cuenta por el momento con una respuesta popular notable. El tiempo lo dirá.

Detrás de este proyecto están dos socios con experiencia en la restauración, Yago Suárez Núñez y Jesús Lavara. Han encomendado la dirección de los fogones y el diseño rotativo de la carta a un joven y entusiasta cocinero Pucho Landín. Hijo de Ignacio Landín, todo un referente en la comercialización de vinos de las Rías Baixas.

El retoño ha salido valiente y retador; en los nueve años que lleva en la profesión ha pasado por los cocinas de El culler de Pau, StreetXo, Lua y DiverXo, en estos dos bajo las atentas miradas de David Muñoz y Manuel Domínguez, este último gallego como él.

La cocina tradicional de la tierra inspira y da vida a muchos de sus platos, tamizados por la experiencia de nuevas técnicas y combinaciones que como buen gallego dosifica para que lo tradicional pueda mejorarse y enriquecerse sin romper el nexo que lo une con la cultura de la buena cocina. En definitiva: evitar chandríos culinarios como tantos y tantos se perpetran hoy.

Dejemos por un momento al chef y vayamos al local. Moderno de trazadura rompedora pero armónica. Abierto a pie de calle con su pequeña terraza para el antes y después del almuerzo o cena con coctelería incluida. Dentro varios espacios donde impera la luz trasformada con alegres colores y un predomino de azul marino, para poder justificar lo de “arrecife” que reza en sus tarjetas de visita.

Sillas cómodas de madera y diseño moderno, limpios suelos de madera y una barra que se tiñe de amarillo con luces de este color y también de los limones que en cantidad se apilan en cestas metálicas.

En la última edición de Gastronómika, la gran feria gastronómica de Bilbao, entre las conclusiones de algunas ponencias me ha sorprendido el toque de atención que han dado algunos cocineros señalando que hoy más que nunca hay que cuidar los detalles en la cocina y en la sala.

_{Penca, cigalitas y jugo de ibérico}

Inmediatamente me ha venido a la mente mi visita a Sargo. Si algo destaca es por ese afán de rematar el plato, de buscar equilibrio no solo en los sabores sino en el cromatismo y la belleza en el emplatado. Ya sabemos que se come con la vista. Y eso denota vocación, profesionalidad y también talento culinario.
 
A modo de presentación una tapa: mejillón con espuma de escabeche. Mejillón y escabeche casan siempre bien pero aquí hay una delicadeza especial que hace al plato, más fresco y ligero.

_{Canelón de aguacate relleno de txangurro}

Y ya metidos del todo en harina y con un buen albariño como compañero de viaje nos topamos con un canelón de aguacate relleno de txangurro con crujiente de jamón. Ya saben que txangurro es el nombre que en el País Vasco se da al centollo, pero también a una preparación que se hace con la carne de este crustáceo. El aguacate aporta ese sutil toque aceitoso que se equilibra con la delicada textura de la carne del “bicho” y remata con ese toque determinante del jamón crujiente.

Si el cocinero apuesta por los frutos del mar con el apasionamiento gallego también lo hace por las hortalizas que allí se dan. Un plato que las combina es todo un reto. Esa mezcla de colores tan llamativa de las hortalizas puede esconder falsificaciones que proporcionen una mala pasada al paladar. No es este el caso.

_{Pulpo a la brasa, chimichurri y coliflor}

Las verduritas se arropan entre ellas con una selectividad de sabores que necesitan el equilibrio. Con este plato el cocinero se juega mucho y sale airoso combinando crujiente de cebolla, colas de bienmesabe al golpe de sartén, puerro, rabanitos fileteados, trigueros a la brasa y daditos de calabaza cocidos. Todo con una salsa de apionabo y decorado con germinados. Es un mosaico de sabores y formas que se conjuntan estupendamente.

Con una base de reducción de salsa de ibéricos, tallos de acelgas, fritas las hojas, y con cigalitas a la plancha Landín demuestra equilibrio en la combinación de hortalizas y crustáceos, logrando dominar la amargura de la acelga al combinarla con la carne delicada y hasta dulce de la cigala.

_{Ensalada de pochas, codorniz escabechada y verduritas}

A finales de septiembre se acabaron las pochas. Una vez más hay que repetir que no son una variedad de alubias, sino judías blancas frescas para desgranar. Las legumbres cumplen bien cuando se las trabaja en frío como base de ensalada.

Aquí las pochas, se unen al carabinero y la codorniz escabechada. No en vano la época de la codorniz coincide con la de la pocha. Ahora unas son de granja y las otras hay que saberlas congelar para que duren todo el año. Ese amor que denota la cocina de Landín por el escabeche demuestra que ha dedicado tiempo y atención para conseguir el sabor perfecto, nada agresivo, en cada una de las preparaciones que llevan esta combinación. Un buen aceite y un vinagre bien dosificado pero eficaz para la mezcla (quizás jerezano).

_{Rodaballo prerretxicos y salsa ibérica}

Ya me he referido a ese saber cuidar los detalles y no pasa desapercibido que en momento de hincar el diente a tan sugestiva preparación el camarero toma la cabeza del crustáceo y la exprime para que el jugo de la cabeza bañe la preparación. Se acompaña con una crudité de verduras con toques de cítricos.

El final del menú es el plato estrella: el sargo. Sencillamente se ha limpiado con precisión y se ha horneado. La pieza es fresca. Su blanca carne muy atractiva y la crema de chirivía casa y estimula su fuerza. En el momento que tanto añoramos los buenos besugos, vale la pena pensar en los sargos de carne tierna y jugosa, si se ha sabido darle el tiempo de horneado suficiente.

El postre esta en esa línea de combinaciones equilibradas y su nombre suena un poco morriñoso: lágrimas de merengue de frambuesa y menta. Ideal para refrescar la boca.

El comienzo es muy destacable. Ahora viene lo duro: mantener este nivel, corregir defectos que los hay, y luchar por esos detalles pequeños que contribuyen a dar más valor al trabajo y también mayores satisfacciones.
 
FICHA

Restaurante Sargo
General Diez Porlier,57. Madrid.
Tel: 910106657
Abre todos los días
Precio aprox: 40 euros