Desconozco por qué al restaurante Viridina lo califican de bistró. Concretamente el Herald Tribune que lo considera uno de los veinte mejores de Europa. No existe en él la prisa de los camareros que en la París de entreguerras gritaban a la cocina "Bistro, bistro". Aquellos auxiliares de sala, rusos blancos emigrantes, amenazaban a los que operaban en la cocina en su idioma con lo que nosotros entendemos por "rápido rápido". De ahí el nombre de bistró.

En este amable y acogedor restaurante que rinde tributo a una de las películas de Luis Buñuel, el amable ritmo del servicio es observado discretamente por la simple presencia del chef, Abraham García. Un hombrote de habla directa, frases cortadas y  a veces sentenciosas que ama la cocina, vive por y para ella.

Su sombrero -sombreros, ya que tiene bastantes- con el que se toca cuando sale a la calle, es un horno en el que se cuecen ideas culinarias. ¡Este chef es una máquina de ideas! Da vueltas y vueltas a productos que encuentra en el mercado, su mejor momento del día, comenta, casi más que la cocina, que es su laboratorio.

Sus sentencias tienen algo de irónicas y a veces magistrales sentencias. No en vano es un lector empedernido y entusiasta de Josep Pla, que no era sino la quintaesencia del sentido común con un toque de ironía ampurdanesa. El sombrero de Abraham es el equivalente a la boina del maestro Pla. Tras esa mirada profunda se oculta un hombre  amable en la conversación  jugando, a veces, a la heterodoxia, y siempre culto.

Viajero en sus años juveniles como comentarista de las carreras de caballos recorrió medio mundo. La otra noche recordábamos el hipódromo norteamericano donde se corre el Gran Derby de Kentucky y los hermosos prados de blue grass (hierba azul), donde retozan unos ejemplares de hermosa y estilizada estampa.

En el año 1976 abrió Viridiana. Antes había regentado un pequeño restaurante en el que yo lo conocí y cuya clientela  se sorprendía ya por sus platos. Ingenioso y burlón gusta de denominar su cocina como de mestiza. Él que es uno de los padres de esta criatura de amalgamientos de productos y culturas culinarias que conocemos como cocina de fusión. En su carta tiene una frase de Pla entre la sentencia y la greguería: "La cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela". Y es que en el fondo su cocina tiene unas profundas raíces populares que él sabe combinar sin perder el equilibrio culinario.

Ahora está feliz. "Aquí en los mercados se encuentra de todo" dice. Y así elabora una carta que combina la sorpresa, no solo por el combinado coquinario sino también por la forma estética de presentarlo. Curiosas vajillas, platos de loza de lo más coloristas, calabazas que son soperas, toques de colorido de esencias y especias que él tanto valora.

Todo ello bulle en su cabeza y así su sombrero se ha convertido en su icono presente en la sala en cada mesa  en forma de pieza de porcelana compuesta por dos partes -ala  y casquete- que Úrculo le diseño. Sus sombreros, ya digo, son su horno y su despensa de ideas. Escritor en su tiempo libre tiene una web y ha escrito varios ensayos culinarios entre ellos uno en el  que reivindica la casquería.

Viridiana no cierra en este caluroso agosto. La clientela  ahora está formada mayoritariamente por extranjeros que viene ya informados de la calidad y buen hacer del maestro de  Robledillo (Montes de Toledo).

El restaurante, dividido en dos estancias y en dos niveles, resulta muy acogedor. Está decorado en buena parte con fotos de la película que da nombre al local, otras familiares y algún cuadro. Uno se siente a gusto en él. Ahora en estío tiene dos mesas en la calle, por cierto en una calle muy tranquila y poco transitada, al menos de noche.

Me preguntarán ¿Cómo es la cocina de Abraham? Como él. Intuitiva, realista, a veces barroca, libre, tocada por una experiencia viajera y por un espíritu investigador  e incansablemente curioso. Y con raíces muy locales. La carta de verano es todo un lujazo. Frente a tanto "sota, caballo y rey" en ella no hay un plato que no interese tanto por su enunciado – "huevos de gallina en libertad (vigilada)"- como por sus componentes (langostinos de la marisma a la plancha, con garbanzos fritos al pimentón y alioli de salicornia).

Para comenzar un entrante singular. Cecina de rabo de buey de toro de lidia. Hay muchas corridas y mucho toro en verano, dice. El sabe proveerse y cocina esta delicada y finísima lamina de carne con sal y aceite que acompaña con higos, vegetales, aceitunas y un refrescante melón. Muy indicado para estas fechas. Se sirve en un curioso y estrellado plato amarillo de loza barnizada y se decora con pimentón rojo. Muy colorista.

¡Quién desprecia ahora un buen gazpacho!. Pues Abraham ofrece dos. Uno es el tradicional, que tiene como base tomate pera al que a veces añade un poco de ketchup para reforzar el sabor. Se acompaña con un pan sardo. Esta heterodoxia se da mucho en su cocina y es de destacar que siempre con acierto. El otro es más singular, es un gazpacho blanco con cangrejos de río (de Ávila) con almendra y nuez verde, ésta le llega de Toledo; hasta ahí afina con los productos y su pedigrí. Ni que decir tiene que entran magníficamente. La suavidad  de ambos es la nota más destacada.

Metidos en harina nos enfrentamos con una de las más singulares propuestas en carta. Se trata de lentejas caviar -denominadas así por su diminuto tamaño y negro color-. Están estofadas con espardeñas de Palafrugel, manos de ternera y calabaza verde. Es un homenaje a Pla. Y un plato exquisito, añado. Casi un "mar y montaña" al unir la textura y sabor marino de la espardeña con la melosidad de las manos de ternera, todo ello tamizado por el sabor de la hortaliza en un guiso sorprendente. Además éste se presenta  en  el interior de la calabaza lo que  añade un toque huertano curioso.

Ahora que estamos en costera se puede degustar un buen bonito a la plancha. Proviene de Cantabria y los acompaña un poco de salmorejo de tomate asado  y unas "papas" aliñadas. Una sencilla trancha del túnido bien sellada para que esté jugosa y una combinación perfecta. Tanto que parece una deconstrucción  de un plato popular marinero vasco.

Hay que elegir un último y definitivo ofrecimiento. Resulta difícil entre tanta y apetecible oferta. Quizás sea el elegido la obra que mejor defina las ideas antes expuestas sobre el chef. Se trata de un homenaje a Cervantes en la figura del Quijote. Y se enuncia así: "Salpicón las más noches", plato frío con reminiscencias quijotescas y denostado por el Caballero. Cabe suponer- añade- que el que compartía con Sancho no era de corzo de los Montes de Toledo ni estaba escoltado por un rebaño de encurtidos y melocotones asados".

El enunciado lo dice todo. Los viejos salpicones eran siempre  de carne. Este representa parte de nuestra historia culinaria. En el se relata que "le dieron de cenar una salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera…"Aquí la vaca se trueca en corzo. Es carne servida en frío pero deliciosa para aquellos a los que les guste la caza que él ha adobado previamente. Los encurtidos se mezclan con su recio sabor con la carne, los alcaparrones y se suavizan con el dulzor de los melocotones asados. Toda una prueba. Y un tributo literario. Como novedad al  estar la carne partida en pequeños taquitos se ofrecen palillos chinos para su degustación.

El postre no deja también de ser una agradable sorpresa: Panna cotta de lúcuma con salsa de maracuyá y mangos malagueños. La lúcuma, de origen andino, como advierte en la carta, es una fruta de la familia de las sapotáceas de un sabor muy especial.

Como vino para acompañar un menú tan dispar como original nos ofrecieron uno portugués, un Conceito de nombre Bastardo, de la bodega Quinta da Veiga, elaborado con uvas de las castas- así se denominan allí las variedades- aragoneça, syrah y turiga. De un bonito color cereza pálido es de una calidez asombrosa. Suave y amable en boca muy apropiado para un menú que se lo pone difícil a un único vino

Al salir la noche madrileña nos saluda con su particular calor. Un  aviso nos recuerda que en Viridiana también se cocina en verano. "¡Y que bien!", comentamos.
 
FICHA 
Restaurante Viridiana
Juan de Mena, 14
Madrid (Retiro)
Tel: 915234478.
Abre todos los días
Precio aprox: 80