No hace falta viajar a África para visitar Zanzibar o Sansibar. Una brasserie singular del mismo nombre en O Grove, Pontevedra, practica el arte del fuego de leña para carnes y pescados escogidos con matrícula de Galicia.

La fiesta del marisco de O Grove (Pontevedra) congrega durante la primera quincena del mes de octubre a miles de personas. Tiene como fin el celebrar la finalización del verano y el comienzo de temporada alta para el marisco; es decir para algunas variedades protegidas que terminan su veda. Este año como el tiempo lo ha permitido la fiesta se ha prolongado casi hasta final de mes.

La gastronomía de la ría arosana es notable en esta población costera. En pocos años han desaparecido algunos de los más antiguos y señalados restaurantes: El Crisol, La Dorna, La Posada del Mar, pero también han aparecido otros con notable empuje como d´Berto o el Culler de Pau. Gracias a un buen amigo descubrimos Sansibar. No es fácil encontrar este restaurante que sus dueños denominan brasserie.

Está cercano a la costa pero tierra adentro, rodeado de campos y fincas de cultivo en pleno esplendor en la hierba. La morriña tuvo la culpa de su apertura. Luisa quiso volver a su tierra después de más de veinte años en Suiza. Convenció a su marido Christian Reise, y a O Grove se vinieron. Aquí tienen su casa, su huerta y su mundo.

El restaurante está bien dispuesto y resulta agradable. En forma de chalet, de dos alturas, posee una pequeña terraza y comedor amplio y luminoso, esto último cuando el tiempo lo permite. Practican una cocina aparentemente sencilla, la que la tierra y el mar cercanos proponen. También la filosofía culinaria de que el fuego directo es la mejor manera de preparar muchos de esos productos naturales incluidos, claro está, determinados mariscos.

La parrilla con carbón vegetal de roble, laurel y castaño es su mejor inversión y el escenario de su batalla diaria. Todo ello sin perjuicio de guisos o preparados que necesitan otros tipo de combustión.

Un buen albariño sirve para alegrar la conversación ante la espera que se ve aliviada también por una fuente de croquetas de marisco hechas con una masa muy fina y que las convierte en sabroso bocado.

Llegan después unos berberechos recién traídos del mercado, tras pasar por la depurada. Los que se acerquen a O Grove, camino de La Toja, podrán ver, si la marea ha remitido y es tiempo abierto, una multitud de mujeres que escarban en la arena con una especie de rastrillo grande, el raño, sacando bivalvos del mismo limo, sobre todo berberechos. Los hay de diferentes calibres.

Los que nos sirven son grandes, recién abiertos y con su jugo todavía alborotado. Su carne tiene ese sabor delicado a mar. Viene después una pruebe más difícil, la de las almejas que pertenecen a la variedad babosa y que se han abierto asustándolas a fuego de leña. Llevan apenas unas gotas de cítricos que han crecido en la huerta aledaña. Esa textura de la almeja, que al principio se muestra suave, casi gelatinosa, se torna más prieta al masticarla, es precisamente en ese juego de texturas y en su profundo sabor marino donde radica la excelencia de este bivalvo. El chef añade ese justo toque de acidez que la perfuma y aromatiza.

También hay en Sansibar hay unas hermosas zamburiñas, ostras de buen tamaño y crustáceos. El objetivo es poder saborear un bogavante gallego. Ya saben que estamos llenos de bogavantes que llegan de fuera, la mayoría de Canadá. Este tiene el pedigree que buscamos. De mayor tamaño del foráneo. Lo prepara Christian al fuego; abierto se ve como su carne va soltando sus jugos. Es otra manera muy diferente de saborearlo; ya que normalmente en otros lugares se sirve hervido en abundante agua salada. Aquí ha hervido pero en sus propios jugos, la carne está más prieta y más natural. Carne sabrosa más compacta la de la cola que la de las patas, que ya se saben son diferentes. una para aplastar y otra para poder comer.

Otros pescados que suelen estar en carta son: lubina, mero, rodaballo y como es habitual el sargo. Un pescado muy apreciado en O Grove y que es de una carne blanca tierna y jugosa.

En una parilla y en Galicia no puede faltar la carne. El chuletón es de vaca vieja y lomo alto. En esta tierra la vaca vieja no suele fallar . De carne roja, bien sellada para que sus jugos internos trabajen y reduzcan por dentro la rigidez volviéndola tierna y sonrosada. También hay ternera gallega y buey de Kobe (!cómo no!)

El albariño que nos acompañó es un Zárate 2013. Procede de una bodega de Meaño que ha ido cultivando viñedos con mimo y esmero, y que ahora elabora también tintos con uvas autóctonas. Bodega antigua en el panorama moderno de este vino. Con un color amarillo verdoso, su aroma es envolvente y muy frutal. En boca no defrauda ganando en intensidad con toques de frutas frescas y mineral y una deliciosa fuerza que llena la el paladar.

También, y quizás por ello hayan bautizado el negocio como brasserie, hay una carta amplia de cervezas de diferentes procedencias.

La repostería no se les da mal a este matrimonio. Preparan una sopa de chocolate blanco fría o un tarta de queso que son un buen remate para esta jornada de sol antes de que la lluvia pertinaz y el mal tiempo nos recuerde que ya estamos en otoño pero que se ha abierto la veda del marisco.

No debe faltar una referencia al pan hecho en la propia casa sirviéndose de trigo sarraceno.

FICHA

Braseria Sansibar
Balea, 20 O Grove/ Pontevedra
Tel: 986 738513
Día de cierre semanal: miércoles
Precio aprox:45 euros