Mi admirado Josep Plá comentaba en uno de sus artículos culinarios que "la cocina viaja mal", refiriéndose a la imposibilidad de comer un tipo de cocina fuera de su ámbito geográfico. No le faltaba razón. Pero aquellos eran otros tiempos. La globalización ha llegado y la aldea global de MacLuhan es una realidad.

La gente viaja, conoce países, culturas diferentes y a veces queda prendada de algunas de su joyas gastronómicas. Las fusiones de cocinas son una realidad. Ahora bien, una cosa son las técnicas culinarias, más o menos complicadas, pero adaptables según criterios y otra el espíritu que anima esa culinaria, su "alma"; siempre enraizada en los usos y costumbre, en la idiosincrasia del país de origen. Así se puede  copiar ad litteram las técnicas japonesas- por citar un ejemplo exótico- pero resulta más difícil trasmitir el "alma" o el espíritu con que se concibe cada plato.

Y cito la cocina japonesa porque es nuestro tema hoy. Enso Sushi es un agradable y elegante espacio culinario muy cuidado en su decoración de negras paredes (en Japón el negro es un color muy cotizado) con una barra para comidas rápidas y ligeras y con una vertiente clara hacia la cocina en crudo. No obstante tienen un horno japonés (Kamado) que permite cocinar a bajas temperaturas y de manera homogénea, de tal manera que los productos aparecen como si estuvieran ahumados.

La cocina de pescado crudo está de moda y dentro de ella la japonesa. Una parte, ya que la coquinaria nipona, heredera en parte de la China, y hoy fusionada con recetas occidentales, había permanecido durante el largo aislamiento al que se sometió al país profundamente conservadora.

Lo ritual es muy importante en Japón, a eso me refería al hablar del "alma" de su cocina. Los elegantes cortes de pescado y carne, tan atractivos como precisos; la presentación de los platos, el colorido de los mismos, el ritual de mezcla todos los alimentos de los platillos, sin seguir un orden como en Occidente; la utilización de los palillos, el acompañar la comidas con sake o cerveza.

En fin, un numeroso elenco de pequeños detalles que se corresponden con el alma japonesa y que  en algunos casas de los citados no "viajan": permanecen asidos a su lugar de origen.

Enso Sushi hace referencia primero a un concepto zen que tiene relación con un circulo dibujado (enso) armonía universal que proporciona paz espiritual, y a una técnica culinaria: el sushi, el arroz cocido combinado con pescados de diferente variedades. En cada preparación recibe un nombre diferente. Así que Enso Sushi, como veremos es un japonés, con concesiones amables e integradoras de fusión.

Esta dependencia del pescado proviene tanto del tipo de cocina elegido como de la profesión de su dueño, Antonio Bernal, con más de veinte años bregando en el difícil arte de la exportación de pescado mediterráneo a otros países, especialmente a Japón. Con este Enzo son ya los tres locales abiertos en España y el primero en Madrid. Bernal vivió una temporada en la populosa y singular Tokio, donde conoció a fondo el mercado Tsukiji, el más importante de la ciudad.

Tanto que en él se manejan 30.000 toneladas de pescado y mariscos diarios, pertenecientes a 450 especies diferentes de mariscos y pescado. Es un empresario que exportado de Japón atún rojo. Conoce a fondo los secretos del sushi y no ha podido resistir la tentación de abrir un restaurante donde se practiquen esas técnicas culinarias.

Para llevar a cabo su tarea Bernal contrató a su vez al restaurador chileno Patricio Alarcón, un auténtico sushiman, que ha diseñado la carta de los restaurantes y ha volcado su saber en los chefs de cada uno de los mismos. Al frente del de Madrid está Fulgencio Rodriguez.

La cocina ritual japonesa requiere de destreza para la utilización de los palillos que deben colocarse en la mesa en posición horizontal frente al plato, con un adminiculo para que una vez usados no manchen el mantel. A su lado otro platillo para servir la salsa de soja, la más habitual, pero no la única con el Wasabi. Proviene de una planta de agua que algunos por su sabor picante confunden con el rábano picante.

Rallado y trabajado en forma de pasta  de color verde es un antisepético importante; de ahí que acompaña siempre a platos de pescado crudo. Se mezcla con la salsa de soja y no combine abusar de él. También encontramos casi siempre  en un vasito el jengibre encurtido de color rosa que sirve para limpiar la boca.

Hay una cerveza muy aceptable al gusto nipón Kin Ichiban, en su variedad premiun, que se prepara en Alemania pero bajo el control de la marca de origen. En su elaboración concurren arroz, malta de cebada, lúpulo, maíz y agua mineral. Su sabor es suave sin casi amargor. Como aperitivo traen a la mesa unos cacahuetes verdes  crujiente al masticarlos y de sabor agradable.

La degustación consistió en una serie de platos de la amplia carta. Así, un sashimi, unas lonchas, más gruesas que las de carpaccio, crudas de atún, sargo y dorada, con una presentación sobre hielo muy vistosa. El sabor crudo puede cambiar si utilizamos la salsa de soja. Bañadas suavemente en esa salsa está otro plato: la carne del mújol que añade sus propias huevas que explotan al masticarlas llenando la boca de su sabor de salazón y que se mezclan sesorialmente con el crujiente polvo de la tempura.

No puede faltar un tartar de atún acompañado de daditos de aguacate con shiso fresco. El sisho es una hoja dentada de color verde que proporciona una cierta frescura a los alimentos. Como se puede ver estos son platos elaborados pero sencillos, de armoniosa hechura y apetitosos.

La brocheta de atún lleva en su composición la salsa de misho, en japonés "fuente de sabor". Una pasta aromatizada confeccionada con semillas  de sojo, sal  marina fermentada con un hongo(koji) al que se le atribuyen poderes curativos.
Con el maki de salmóm volvemos a la base de arroz que esta vez envuelve pedacitos de langostino tigre, aguacate, cilantro y salmón fileteado y  marcado a soplete, sin necesidad de plancha ni sartén para cocinarlo.

El plato más sugestivo de los que tomamos fue el Niguri Enso. Siempre la base de arroz  compacto,  pero extendido, no enrrollado (niguri) que lleva encima una lamina de atún toro y ,cubriendo todo, un cuadradito de foie hecho en el horno especial al que hemos hecho referencia . Su sabor se refuerza con una reducción de nuestro Pedro Ximénez. Una mezcla muy equilibrada.

Un bacalao Guidara cerraba este menú. Consiste en una trancha de bacalao marinada en salsa de miso y mirin. Del miso ya hemos hablado, mirin es el nombre de un vino japonés de arroz dulce. Se hornea en el famoso Kamodo.
El postre  es una demostración de la fusión( en Japón se suele tomar solo futa al final de almuerzo) Se trata de panacotta de yuzu (cidra) salpicado con trufitas de te verde. Muy gustoso.

En fin, ya ven que el sitio merece la pena como también el profundizar sobre la cocina de Japón, su espíritu y su letra.

FICHA

Enso Sushi
Paseo de la Castellana,15. Entrda por Fernando el Santo.
Tel: 913190390
Cierra: Domingos noche
Tiene aparcacoches