Los jóvenes cocineros, formados en stages de grandes o renombrados chefs, cuando se independizan pueden caer en la tentación de condensar todo lo aprendido en su primera carta. Como el novelista que en su primer intento literario vacía toda su vida, sin darse cuenta que su bagaje  debe reposar e ir poco a poco madurando a lo largo de una vida creativa.

Algo de esto me perece que le pasa a este prometedor chef que se lama Raúl Harillo y que ha abierto con éxito su restaurante Lúbora. En este caso hay talento unido a esas posible prisas. Si no fuera interesante su propuesta no nos ocuparíamos de él. Y lo es por imaginativa hasta en la  divertida división de los platos en la carta, su nominación y su gusto para presentar los mismos.

También en su visión comercial optando por poder degustar la mayoría de ellos  en su versión mitad de ración, proponiendo así una variedad en el menú o un menor coste por comensal. Digamos que en su contra está el utilizar tal cantidad de sabores provenientes de mezclas y especias que resulta difícil encontrarlas en su degustación. Bueno y regular todo ello convierte a Harillo en un cocinero a seguir.

Su Lúbora responde a la denominación de bistró moderno. Conviven dos pequeños espacios y un barra pasillo hacia los mismos. Los colores de la decoración resultan amables pero algo fríos. Las mesas son de madera tipo nórdico o vintage, según se mire, en colores rojo y gris. Un amable y desenfadado servicio retratan brevemente lo que uno encuentra al traspasar el umbral de este restaurante.

Para comenzar un vermut. Ya comentaba Néstor Luján  refiriéndose a esta bebida: "Es el aperitivo por excelencia. En España tomar el vermut significa tomar un aperitivo sea cual sea el líquido que servirá de espuela para la comida". Desconozco si hoy se cumple tal aserto. En cualquier caso es una buena elección.

Es un vermout andaluz, concretamente de  la bodega Lostau, del Puerto de Santamaría, en Cádiz. Está elaborado con dos vinos de más de diez años según el sistema clásico  de criaderas y soleras. En este caso un amontillado seco y un Pedro Ximénez que aporta el toque de dulzura. Luego está la preparación a base de ajenjo, genciana, corteza de naranja más otras diez plantas  aromáticas. Un amable comienzo.

Tras el tradicional arranque llega el hoy casi inevitable  ceviche (cebiche o seviche). En concreto de gambón con sisho y sobre pan crujiente de gambas. El ceviche es un plato ya muy popular en nuestras mesas, de ahí lo de inevitable. Ya saben que  aunque de origen limeño  además de en Perú se elabora  sobre todo en Ecuador y otros países con sus lógicas variaciones. Su marcado  sabor ácido es producto de los ingredientes naturales en los que se maceran  pescados o mariscos. Estos son habitualmente: lima, limón, cebolla morada, naranja, cilantro y ají.

Recuerdo que en un viaje a Ecuador, concretamente a Guayaquil, me hospedaba en el Hotel Oro Verde. En el magnífico bufet de desayuno había todos los días varios boles conteniendo ceviches de  diversos pescados o  de moluscos (concha). A las ocho de la mañana entraba público de fuera del hotel a degustar como desayuno aquel plato. Pregunté la razón. Por el trago, me dijeron. Al parecer el ceviche es un "levanta vidas" muy popular. La base ese caldo resultado de la mezcla que se denomina "leche de tigre". Con esta base Harillo prepara un  buen ceviche. A ello se une la textura firme y prieta del gambón, añadiendo entre otras cosas huevas de trucha. El sabor del cilantro imprescindible imprime fortaleza  al preparado.

Encontrarme  con un plato donde esté presenta la sardina despierta siempre mi interés. Me recuerda  aquella rotunda  reflexión de Julio Camba en  su ensayo, La casa de Lúculo:   "La sardina, una sardina, es todo un mar". Nuestro cocinero la prepara macerando sus lomos durante doce horas en sal y veinticuatro en aceite de oliva virgen para condimentarla después con una sal de lima casera.

Este gusto del chef por la cocina en crudo se prolonga en un buen tartar en el que se mezclan entre los clásicos ingredientes tres tipos de mostaza : Dijón, antigua y finas hierbas. Lo presenta de modo singular acompañadas de un alcaparrón. Van sobre una fondo de micro pisto.

En esa misma línea de platos fríos esta la ensaladilla que aporta en su contenido ventresca y mojama de atún rojo, sus verduras correspondientes y una salsa de yogurt y pepino.

Platos más cocinados los hay. Para demostrar su amor a lo tradicional prepara unos callos con morros, para conseguir melosidad, muy bien aderezados con cilantro, cebolla hierbabuena y un toque de guindilla; el colorido lo proporciona como es natural el pimientón de la Vera.

En esta misma línea de la cocina  recia de buena hechura está su jarrete meloso que se acompaña de puré de zanahoria y lleva en su composición nuez de macadamia. En la salsa está la novedad: reducción de oloroso, lima, kefir y tamarindo.

El postre: leche con galletas y salsa de manzana.

La bodega cumple y está la altura de la oferta.

Para los curiosos el nombre de  Lúbora procede de la mezcla de los nombre de dos perros de caza de Harillo: Lúa y Bora.

FICHA
Restaurante Lúbora
General Moscardó, 9
Madrid
Tel:911261650
Precio aprox: 35 euros