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LA COCINA TIENE SUS ESTACIONES

Ataclub, nueva aventura culinaria de un matrimonio con experiencia y conocimiento

Hay mucho a lo que hincarle el diente, desde platos mediterráneos a peruanos o asiáticos; y más ahora cuando se renueva la carta con los productos de otoño e invierno.

Hechosdehoy / LAHERA
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Comienza el otoño y las cartas de los restaurantes cambian para ofrecer productos de temporada más acordes también con los cambios del clima. En este impasse de mutación estacional la carta de Ataclub conserva todavía platos estivales a la espera de ir poco a poco procediendo al cambio.

Ataclub es un nuevo proyecto gastronómico del matrimonio compuesto por Tristán Figueroa y Ana Magdalena, con un historial a su espaldas notable. Les sonarán los nombres de Guisando, Babel, Tristana y Martín pescador, restaurantes a los que estuvieron vinculados. Para esta nueva andadura han contado con la colaboración del chef César Rodríguez (Viridiana).

Ahora han remozado la antigua La Nicolasa con un toque de modernidad y elegancia consiguiendo varios espacios con una atmosfera muy agradable donde el color blanco se impone creando luminosidad y amplitud. La sala amplia se conforma alrededor de dos olivos. A su alrededor se ha previsto un lugar para poder picotear en cualquier momento a lo largo de la jornada; manera informal de comer y también para degustar un menú de ejecutivo que ofrecen con cambios diarios al precio de 20 euros. Alrededor de ese espacio se amplía el comedor en dos alturas.

La carta se divide en apartados: tapas; otra con ceviches y tartares, la siguiente con preparaciones más sencillas de corte casero que responde a Huevos, sartenes y pucheros para continuar con pescados y carnes y un apartado de ensaladas.


Espárragos con anchoas y ventresca

La mayoría son platos tradicionales de buena hechura pero también se cuelan otros que responde a esa mezcla de culturas culinarias: pescados marinados, tartares, que proporcionan la posibilidad de comer en crudo, algo cada vez más extendido en restaurante que no son claramente étnicos.


Ceviche de vieiras
 
Y es que el chef César Rodriguez une a su destreza culinaria un toque de inquietud. Hay que ponerse al día y buscar nuevas salidas, ampliando lo tradicional con toques de esas cocinas, que, gracias a la globalización y al turismo, poco a poco van conformando en panorama culinario de Madrid.

Este es un restaurante donde uno no va a encontrar novedades curiosas o experimentos para poner a prueba paladares que buscan la aventura culinaria. Aquí la cocina cumple y bien con unos planteamientos aparentemente sencillos pero tras los cuales hay escuela y enjundia culinaria.


Codorniz real

El toque mediterráneo viene dado por un entrante "tapeo": ensaladilla del sur, sardina sobre pesto de tomate seco. Ese pequeño detalle bien servido -la comida entra por los ojos, no lo olvidemos- predispone al cliente a favor del chef. Bien es cierto que el pesto, esa preparación de la Liguria italiana , nacida en las cocinas genovesa, es otra cosa diferente a la que probamos pero se entiende que en este caso manda más el espíritu que la letra.


Tartar de salmón

El tiradito de corvina es de agradecer por la suavidad de la emulsión controlada y la frescura del zumo de la lima. La corvina abunda ahora en el mercado y con precios asequibles. Es pescado blanco. Su carne con poca grasa es suave y muy apreciada. La preparación del tiradito, sencilla y complicada; sencilla porque para su preparación no hace falta mucha destreza pero complicada para equilibrar los jugos en los que macera con un toque de picante.


Tartar de solomillo de buey

También son características culinarias que se pueden aplicar al steak tartar. En el fondo es un tipo de cocina que se inspira en la más primaria de las culinarias: la carne cruda. En el caso de steak tartar sofisticada con la preparación a base una carne excelente, en esta caso de buey, cortada a cuchillo. El éxito reside en la mezcla de los ingredientes que entran en su composición desde el huevo al tabasco, pasando por la cebolla, el perejil las alcaparras y ese toque de tabasco.
 
Mezcla cuya ejecución suele hacerse delante del comensal y oficiada en este caso no por el chef sino por el maître sala. Él es el que decidirá el toque de picante, comprobando antes si éste es el adecuado, debiendo ofrecer al comensal una prueba antes de servirlo. Ahora ya se hace todo en la cocina y así fue como lo degustamos. Cada steark tartar es diferente y el que nos presentaron cumplía.


Una forma original de presentar el pan

Quizás el plato más sorprendente sea el del tuetano de ternera sobre pan de cristal, boniato y butifarra asada. Aquí el cocinero se mueve ya en otro campo. El tuetáno tan apreciado otrora, fue relegado al olvido culinario con el escándalo alimentario de las "vacas locas". Ahora se ha impuesto.

Tuetáno es la blanca sustancia grasa alojada en el interior del hueso. Meloso y untuoso impregna con su jugo el pan delicado cuyo sabor se equilibra con el potencial mas graso de una butifarra, asada los justo, y el suave dulzor de la batata. Un plato por el que vale la pena la visita.

Lo tradicional está representado con el rabo de buey. Lo cocinan al vino tinto. Necesita una buena carne, añadirle tiempo de cocción para que esta, que es fibrosa, se haga y mezcle con la gelatina que la une al hueso. Después quitarle el hueso y moldearla. Un buen vino, y no cualquiera, debe redondear el guiso. No defrauda, si bien es cierto que los hemos probado mejores.


Y que no falten los ricos helados

Llegados a este punto, el lector puede imaginar que esta casa no hay más que casquería. Nada más falso. Hay, como reseñábamos al principio, mucho a lo que hincarle el diente, y más ahora cuando se renueve la carta con los productos de otoño e invierno, porque la cocina como la moda tiene sus estaciones.

FICHA

Restaurante Ataclub
Calle Velázquez,150. Madrid
Tel: 910864792 y 699 094 000
Día de cierre semanal: Cierra sábados mediodía y domingos noche.
Abierto los laborables para tapeo.
Precio aprox: 35 euros. Menú ejecutivo: 20 euros.
Existe un menú infantil por 12 euros

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