En el mercado de Vallehermoso, renovado y animado, tiene su puesto de volatería, junto a su hermano Antonio, mi buen amigo Higinio Gómez Ortiz. El puesto es más bien su cuartel general desde el que atiende a hoteles y restaurantes postineros de Madrid y toda España. Proveedor de caza y pluma de los lugares más remotos es además de un experto en su gremio, donde goza de un bien ganado prestigio, un excelente gourmet.

De su mano fuimos a (re)conocer Membibre, una casa de comidas, restaurante de barrio muy renombrado, que abrió allá por el año 1968 y que frecuenté en su tiempo. Sus guisos y la bonhomía de su dueño, Manuel, hacían de Membibre un punto de referencia para esa comida tradicional de buena hechura y calidad de ley.

Esta nueva visita se debía al reconocimiento boca-oído que “in crescendo” alimentaba la especie de que un cambio radical se había producido. No es el caso y si lo es. Me explico. El hijo de Manuel, Víctor, tras estadías en fogones importantes como los de Joël Robuchon ha decidido renovar la apuesta culinaria de la casa, siempre con la tutela del padre, que no renuncia a su experiencia pero que ha dado carta blanca al retoño y se ha puesto a su disposición. Todo un ejemplo.

Y es que como hemos repetido: aquellos negocios de restauración que “pitan” son los familiares, siempre y cuando reine la armonía y buen entendimiento, cosa que en este caso se da.

Cambio en la decoración. Barra de bar para tomar un buen aperitivo. A las doce y media salen de cocina las primeras jugosas tortillas de patata. En el pasillo que da entrada a las dos salas, unas mesas de madera lisa sirven para comidas rápidas y para disfrutar de una carta de mini raciones.

En el interior se abren al cliente dos señoriales comedores decorados en tonos templados para crear una atmósfera cálida. La sorpresa viene de la mano de este joven que sin llegar a ser revolucionario sabe recrear, con técnicas modernas, la esencia de la cocina tradicional, con aditivos de productos novedosos, tratamiento más “a la page” y utilizando la mesura en todas sus experiencias. Ya saben aquello que comentaba don Eugenio D´Ors: “Todo lo que no es tradición es plagio”.

Al margen de una carta sorprendente hay un menú degustación que es una buena fórmula de presentación de la cocina de Víctor. El cocinero nos preparó uno de estos menús. Una especie de 360 grados en torno a sus fogones que demuestra su versatilidad culinaria en cuanto a la selección de productos y el dominio de las mezclas arriesgadas, pero no peligrosas que practica; también sus buenas formas a la hora del emplatado.

Están de moda los snacks para comenzar. Miniaturas culinarias atrevidas y novedosas que sirven para animar el paladar y crear expectativas. En este caso en un mismo plato una ostra templada a la brasa con perfumado de hinojo y dulce manzana, como dominio del fuego; el control del equilibrio a la hora de escabechar con unas lascas de boletus edulis con sus esporas, y una tajadita del ahumado que vuelve de moda, la anguila, con su peculiar sabor; además de una sabrosa y bien frita croqueta de jamón.

Pasando ya al menú comenzamos con el pescado de moda, el lorito, tan cotizado como extraño para muchos. Así llamado por su cabeza roja en forma de garfio. De carne muy mórbida. Lo prepara macerando su carne en aceite de oliva virgen y lima para acrecentar su sabor. La piel, por el contario la cocina crujiente, demostrando dos caras diversas de tan preciado pescado.

Mezcla de fusión de cocinas, el chili crab combina el crustáceo con una mezcla de jengibre, lemon gras y chiles dosificados, que embargan la boca con su delicado sabor en contraste con el chile.

Sin apartarnos del mar el bogavante con mano de ternera recuerda a la combinación del “mar y montaña” tradicional de Cataluña. La salsa es el nexo de unión de dos texturas que se amalgaman con su gelatinidad y las especias necesarias.

No falta una representación de la denominada cocina de los despojos o casquería, tan humilde en sus orígenes como vuelta a apreciar hoy. En este caso son las mollejas de ternera con salsifis. El aroma da sentido al siguiente plato:  la aromática y delicada trufa negra que acompaña a la cerceta y que convierten al plato en algo muy sensorial, algo muy para recordar.

Daniel Teruel, el recién estrenado sumiller es un enamorado del vino. Joven, entusiasta, impetuoso. Ha construida una cuidada bodega complemento ideal del recién inaugurado cambio. Marco cada plato con la diana perfecta. Nos regala con vinos tales como un albariño portugués Parcela única de A. Mendes; un blanco de rioja Viña Tondonia, un delicado Riesling; un palo cortado “Tradición” un suave y excelente champagme “De la Motte”, un Tondonia tinto de 2005; un Valveran 20 Manzanas y un Cream Tradición de 20 años.

Cada uno acompañando un plato, en un festín inolvidable.
Estos dos últimos vinos sirvieron para acompañar los postres: sorbete de manzana y calvados y tarta de queso, demostrando que la repostería no es ajena al buen hacer de la cocina.

Víctor demuestra con su juventud y empuje que es un creativo con los pies en la tierra, poniendo de manifiesto que es posible disfrutar de la cocina haciendo disfrutar al cliente. No en vano, recientemente apareció como uno de los jóvenes valores de Madrid Fusión.

Como hemos apuntado para aquellos que tengan prisa Membibre ofrece unas mesas corridas y una reserva en la que se pueden disfrutar de tapas donde la huella de Manuel queda patente.

Un restaurante a añadir a esa lista cada vez más amplia de lugares que no perderse cuando uno busca honradez culinaria y profesionalidad. Y también imaginación.

FICHA
Restaurante Membibre
Guzmán el Bueno, 40. Madrid.
Tel: 915433148.
Día de cierre semanal: lunes
Precio aprox: 65 €