Mientras Angel León nos deslumbraba en Madrid Fusión con su cocina luminiscente, que nos invita a comer a oscuras, pienso en hasta donde van a llegar los descubrimientos culinarios. Puede que hasta la cocina virtual que nos propondrá platos tan exquisitos como para quedarnos con las ganas.

Mientras pienso en ciencia ficción culinaria recibo una invitación de mi buen amigo Floren Domezain, el jardinero urbano. Como siempre atento al calendario ha querido preparar un menú especial para San Valentín, festividad que además de remitirnos a "los enamorados" el ha querido festejar con un homenaje culinario al músculo más importante de nuestro cuerpo.

Para ello se ha aliado con su hermana Jerusalén, médico nutricionista, y entre los dos han diseñado una serie de platos que entrarían dentro de esa calificación de cardiosaludable. Así que quienes celebren esa fecha o en los días aledaños tiene aquí un motivo gastronómico con pedigrí de galeno.

El día de la probanza me hice acompañar por un amigo. Ya se sabe que comer en grata compañía añade una amable y reparada conversación que convierte en más placentera cualquier tipo de comida. El doctor Alfredo Llovet es un cardiólogo de reconocido prestigio y un buen amigo, tanto que mis víscera vital se la tengo encomendada a sus servicios.

Y así nos presentamos en Floren Domezain, uno de los reyes culinarios del Barrio de Salamanca, con su jardín vertical de lechugas pimpantes procedentes de su huerta en la mejana navarra y otras propiedades de la ribera tudelana del Ebro.

Floren es un apasionado de las verduras de su tierra y ha desarrollado y promocionado –como ya comenté en otra ocasión– su cocina familiar enraizada fundamentalmente en las verduras y hortalizas navarras. Desde la lechuga a la alcachofa pasando por la prosaica  y excelente borraja y la menos conocida achicoria.

Sus tomates, en estación, son solicitados por los mejores restaurantes de los que es proveedor. Este año las lluvias han hecho estragos en las huertas y algunos vegetales no están presentes en las tiendas y otros han alcanzado precios increíbles, lo que no le ha impedido contar con su buen stock.

Esta revolución de las hortalizas ha tenido que ver mucho con el impulso renovador de los cocineros jóvenes que han recurrido a esa maravillosos frutos de la huerta que no siempre han gozado del fervor popular. La dietas de adelgazamiento y el abrirse a nuevos sabores han propiciado un paladar nuevo en los comensales a la hora de consumir frutos hortelanos.

Ya lo advertía el genial Josep Pla cuando afirmaba: "Las verduras se imponen y toman tal amplitud que los libros de cocina que se escriben hoy día dedican  a estos tejidos y fibras vegetales una importancia que jamás se les concedió en el pasado". Esto los escribía en su libro Lo que hemos comido en 1974, cuando había cumplido 74 años.
 

El menú consta de cuatro platos más un postre. Arranca con una lechuga entera en el centro, recomendada por contener un 95% de agua con lo cual es apropiada para una dieta. Desde nuestro punto de vista la cosa es sorprendente.

La lechuga entera, de la variedad saranova (parecida a la trocadero pero de mayor calidad) se va partiendo y cubriendo con una ligera vinagreta que contiene el fondo del plato. La clave de la misma es un buen aceite de oliva virgen y un vinagre elaborado con mosto. Tan sencillo como eso pero tan  deliciosa por la calidad de las  abundantes hojas  de textura suave como del sabor de la emulsión que la adereza.

El segundo es un plato generosos de jamón ibérico 100% con tostadas de pan cristal hecho a la brasa. Qué podemos aportar al enunciado más que responde a lo prometido. Como se sabe este tipo de jamón -dice Domezain– es una buena defensa del corazón. Nosotros nos aprestamos degustarlo.

Con las alcachofas, que son el tercer plato, reconozco que tengo una especial empatía. Son para muchos el plato verdulero que peor casa con los vinos. Y así es. Pero su peculiar sabor es una delicia gastronómica. Estas alcachofas proceden de la zona de mayor calidad en Navarra. Pertenecen a las  denominadas "tempranas" por adelantarse a la estación y se cocinan confitándolas. Tienen mucha fibra minerales y vitaminas, pero aportan un sabor característico.

Su forma de presentación recuerda mucho a la que en Roma se pueden degustar en los restaurantes judíos del antiguo gueto, solo que allí las fríen y presenta en forma de flor dorada (denominadas la judía) otras con su pedúnculo (toda la vida hemos dicho rabo) se cuecen con perejil; y entonces se denominan "a la romana".

La grasa rica en ácidos Omega 2 es propia de algunos túnidos, entre ellos el atún. Se presenta en forma de solomillo que Floren bautiza como lingote por su parecido con la pieza aurea. Horneado va sobre una sopa de tomate templada. Ya se sabe que el bonito y el tomate forman un pareja perfecta.

Y como postre un brownie cremoso. Ahí lo tiene un poco más difícil a la hora de la dieta pero Domezain advierte que el chocolate es un rico antioxidante y contiene flavonoides que previenen la enfermedades cardiacas y mejoran el estado de ánimo. Cupido está servido.

El menú pasó con nota y el galeno acompañante firma la veracidad de lo expresado en cuanto a lo cardiosaludable se refiere.

El menú está disponible tarde y noche desde el 14 al 28 de febrero. Incluye vino tinto y blanco Emergente.

Quizás lo único que altere el pulso al comensal, sin llegar a las palpitaciones, sea al precio de 79 euros pero ¿qué menos tratándose de San Valentín?
 
FICHA
Floren Domezain
Castelló, 9.
Madrid (Barrio de Salamanca)
Tel: 915767623