En 1975 apenas existían en Madrid restaurantes con ofertas de  gastronomía latinoamericana. En ese año se abría en la capital, en la calle Gravina, El Inca. Era el primer peruano. Uno de los socios de aquel negocio, León Carrillo, enamorado de la cocina criolla de aquel país, ha seguido apostando por ella ahora en El Inti de Oro, Sol de oro en lenguaje quechua.

Hoy la colonia peruana madrileña ha hecho que crezcan numerosos locales en los que se ofrecen muestras de su cocina. Esto ha traído consigo el que determinadas materias primas, antes difíciles de encontrar, estén presentes en nuestros mercados.

Un país, Perú, con más de 2.250 kilómetros de costa, potencia pesquera de primer orden y que divide sus cocina nacionales entre las del litoral la de las de la sierra y la selva, ofreciendo un variado abanico de posibilidades que se entrecruzan.

A esto hay que añadir el  impulso mundial que ha dado a las  cocinas del Perú un movimiento cultural-culinario liderado  fundamentalmente por el chef Gastón Acurio, Virgilio, y secundado por otros como Martínez o Roberto Acuso. Con su toque de renovación culinaria se basa en el crisol de otras culturas procedentes de la inmigración de chinos y japoneses.

Han sabido sacarle jugo a materias primas existentes dispares y abundantes. Baste con decir que cuentan con más de doscientas variedades de patatas. A todo ellos han añadido nuevas tecnicas culinarias, imaginación y un sentido estético muy apreciable.

El Inti de Oro se mantiene fiel a la coquinaria criolla que practica su cocinero Gonzalo Amorós. Una cocina, si se quiere, más tradicional y rústica, pero no por ello menos interesante.

La cocina aquí se muestra sencilla. Espejo es el propio local decorado con pinturas que representan la variedad de parajes y gentes, con un toque casi naif. Y el comedor de varios espacios coloristas, conformando una atmósfera de  contenido exotismo y al mismo tiempo un aire familiar: manteles sencillos y funcionales y presidiéndolo todo la figura dorada del Inti dorado.

Se debe comenzar con un Pisco Sour. El Pisco es el aguardiente peruano que toma el nombre de una de sus ciudades. Un destilado procedente de uvas que llegaron según tradición de  variedades llevadas a Perú por españoles y que procedían de viñedos canarios. Hoy este combinado es internacional y muy solicitado.

En su composición interviene el citado aguardiente, jugo de limón verde ( así se denomina a lo que nosotros conocemos como lima), jarabe de azúcar y clara de huevo. Una magnífica manera de comenzar. Es un combinado muy refrescante y  tonificante, ideal para abrir el apetito.

La costa peruana proporciona todo tipo de pescados y mariscos, siendo la corvina uno de los más apreciados. A modo de probanza degustamos una tapa de este pescado escabechado, con un sutil mezcla, diferente a la de nuestros escabeches más recios; eso sí, encebollada y con un color amarillo. La sirven en una concha imitación de la del bivalvo de cristal.
 
Hablar de cocina peruana es hablar de cebiches y tiraditos, tan de moda hoy entre nosotros. Tanto que, peruano o no, es difícil que abra un restaurante que no ofrezca una de estas variedades. Responde a esa pasión por la carne de pescado casi crudo, sólo macerado, tan agradable por su textura y sobre todo por su frescura. En este caso es mixto ya que en su composición intervienen la carne de la corvina y la  los langostinos y el pulpo. Se liga con la "leche de tigre" y se le añade el choclo (maíz) y concha (maíz ,en este caso tostado)  Así el paladar se llena de frescura.

Los mejillones que en Perú denominan choros los preparan al vapor en una sartén tipo wok, que como saben es de origen chino y permite retener mas los sabores que se cocinan en ella. Todo ello fruto del mestizaje con la colonia china muy presente y cuyo estilo culinario da origen a la palabra "chifa" que la define. Se cocina al vapor en su propio jugo, con aceite de ajonjolí  y se le añaden una verduras salteadas. Se calienta lo justo para que el hierro conserve la textura.

El ají de gallina o pollo es  otro de los platos señalados de la coquinaria peruana. No se entiende esta cocina sin el ají. Es el pimiento alargado del que existen variedades que sirven para bautizar platos de lo más diverso. En este guiso además de  la gallina y el ají verde se combinan sabores de ajo, apio, zanahoria, cebolla, nueces ,patata blanca o amarilla, arroz, huevos duros, aceitunas, queso, aquí se utiliza el parmesano, se  aromatiza con orégano.

¿Qué pensarían, amigos lectores, si  les sirvieran unas brochetas de carne apetecible; trocitos casi redondos pasados por la parrilla y de color oscuro?  Y si mientas, te dicen que son tajaditas del corazón de res. Son los anticuchos. Y la verdad es que su sabor fuerte y recio nos da la  horma de esta cocina tradicional, la primitiva criolla de la que habla Carrillo con orgullo. Esta cocina "visceral" tan presente en todas las culturas, tan olvidada muchas veces tiene en Perú en este plato un magnífico exponente.

El menú  tan amplio nos impide degustar otros platos como la causa limeña, que dejamos para otro día.

La despedida no puede ser más dulce: suspiro limeño, si bien su nombre auténtico es suspiro de limeña. A base de leche, yemas y claras de huevo, azúcar vainilla en polvo, vainilla y su toque de vino de oporto. Sencillo y muy grato al paladar.

El trago final no consiste en abonar la cuenta, que por cierto es ajustada a lo degustado, sino una copita del genuino pisco que León nos ofrece. No es un aguardiente cualquiera. Como muy bien dice Mirella Balbi en su libro El pisco es Perú comentando su importancia: "La plata, los metales en general constituían el principal flujo de bienes entre Perú y España. Sin embargo el aguardiente y el vino se convirtieron en una suerte de industria media que dinamizó la economía virreinal".

El Inti de Oro, con un servicio de sala amable, es un restaurante peruano que se define como de cocina criolla, cocina honesta, donde reponen fuerzas un importante número de peruanos  que viven aquí, o están de paso, muestra de la afinidad culinaria con la cocina original. En este sentido hay que considerar al Inti como genuino, sencillo, agradable  y buen exponente de una cocina cuyas materias primas hoy ya no son difíciles de encontrar.

FICHA

También en Calle General Moscardó 17, Madrid (Nuevos Ministerios)
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