Llega mayo a Roma. Los vendedoras de castañas asadas anuncian el postrer bando de su mercancía, mientras en la misma Piazza di Spagna se instalan los macetones de azaleas que anuncian la llegada oficial de la primavera. Las primeras golondrinas se instalan en el cielo que antes dominaban las gaviotas. Es época de cambio estacional en la ciudad Eterna.

El sol retrasa su retiro y lo hace de  forma pausada, tiñendo la ciudad de un bello color naranja. Es" il tramonto", el atardecer romano, que en primavera hace brillar especialmente las siete colinas. Son ya muchos años los que visito Roma desde que a finales de los sesenta viví en esta ciudad. Y puedo confirmar que cada cambio de estación es un acontecimiento.

Me gusta la cocina romana, la auténtica, recia, antigua, menestral; aquella que apenas se puede degustar ahora. Llena de aromas y sabores como la menta, hierbabuena, perejil, el laurel,  el romero, el apio  y tantos otro.

Una coquinaria de primera mano que llevaba a la olla o al puchero lo que tenía cercano. Aquella que marcaba división entre la papalina y la tradicional casi despareció. Permanece parte de esa cocina popular y su apéndice, la que nació en el barrio  judío que ha dado sobre todo vida a la fritura y cuyos mayores exponente culinarios se pueden saborear en restaurantes y trattorie cercanos a la sinagoga y en el vecino Trastevere. De esta primera hay que verificar bien que responda a señas de autenticidad.

En busca de esa cocina tan típica de osteriae y  trattorie  mi buen amigo y excelente gourmet Sandro di Govanni se ha hecho con la dirección de una de ellas donde poder saborear un menú típico romano, en el que no entre a formar parte la pasta. No sé, mi apreciado lector de este blog, si viajará pronto a Roma, y en caso afirmativo si le apetecerá desplazarse hasta este local, pero para mí ha supuesto la ocasión de hablar de algunos platos romanos, típicamente capitalinos, que también puede degustar en otros restaurantes, y que no son muy conocidos por los visitantes.

Pero, y ese pero supone un esfuerzo, si se puede acercar a La Garbatella los va a encontrar con su genuino y particular sabor en la Le Scalini de Marissa. La casa se anuncia como una cocina genuina que es difícil de encontrar.

La Garbatella es un barrio periférico de Roma que nació obrero y hoy convertido en clase media. Popular, muy romano y de gente simpática y cordial. En una de sus calles nos encontramos ante una puerta que da paso a una mini terraza que a su vez sirve de paso a los comedores: Las paredes llenas de fotografías de actores de los años 70  (Sordi, Loren, Lollobrigida, Totó). Las mesas con manteles de papel azules, una pequeña barra y una cocina que deja traspasar los olores típicos de las hierbas que dan perfume a los platos; pues la cocina romana que estamos a punto de tomar no se entiende sin ellas.

El servicio tiene un tono de atención y rusticidad, de simpatía y de entrañable trato familiar. No en vanos son  mujeres de tres generaciones las que rigen los fogones: Marisa, Silvia y Laura, echan una mano también los hijos Claudio y Jacobo. Uno de ellos nos toma la comanda. Pasta sí que hay y muy buena pero vamos dispuestos al desafío: "cocina romana sin pasta".

Primer plato: puntarelle. Un tipo de verdura que está acabando su estación. Son el corazón de una especie de  achicoria denominada catalogna (Chichorum intibus). Deben de emplearse las ramas de en medio despreciando el resto. Con un artilugio especial o un cuchillo se van partiendo las ramitas a modo de bastoncitos que van directamente a un recipiente con agua y hielo. Allí  ellas mismas reviven  retorciendose. Pasado un rato se escurren y se  colocan en un plato. Mientras, en el mortero se machacan, en aceite de oliva virgen, ajos y anchoas desaladas previamente, también se pueden hacer con boquerones en vinagre. Se forma una pasta en la que se envuelven las puntarelle. Y a comer.

Plato sencillo en el que el amargor y frescura de la hortaliza rivaliza con la fuerza de preparado. Estos tallitos son tiernos y mórbidos y al masticarlos explotan en su agua de vegetación. Una sensación muy agradable. Las comimos muy bien condimentadas y en la sencillez del plato esta su fuerza. Plato que en Navidad no falta en las casas romanas.

Otra joya de la cocina popular son las alcachofas. Pertenecen a una familia de flor amplia, cuerpo esférico y tono de color ligeramente morado. Es  la alcachofa del Lazio que introdujeron los etruscos. De ella existen dos variedades, la campagnano y la castelmare, tardía la primera y precoz la segunda. Cada ración es una única pieza así que se pueden imaginar el tamaño.

Se las denomina "a la romana" para distinguirlas de las fritas que reciben el apellido de "a la judía". Nos quedamos con las primeras. Ahora es su estación. Se deben pelar, pasar por limón después de haber cortado parte de su copa. No se le talla el pedúnculo, que, convenientemente limpio, es parte integrante de la presentación. Se preparan cocidas con un poco de aceite, sal y pimienta y lo que es fundamental, ajo perejil y menta. Tiene un notable sabor herbáceo y amargor. Su dulzor se produce tras su cocción y su aroma y perfume gracias a los condimentos redondean el plato.

El tercer plato tiene que ver mucho con la cocina menestral romana. Cocina donde son frecuentes las vísceras o despojos muy utilizados en Roma. Se trata de la "trippa a la romana". O lo que es lo mismo, callos. Es un plato muy ligado a lugares  de comida cercanas al antiguo matadero, si bien extendido en toda la ciudad. Se cocinan en tajaditas o en  tiras cortadas muy finas. Se cuecen en un fondo de cebolla, zanahoria, apio y pulpa de tomate, con un añadido de vino blanco y aromatizados con clavo, albahaca, laurel, sal y pimienta.

Cuando se han hecho en ese jugo y antes de servirlos se  espolvorean con queso pecorino, el queso más romano; a otros le gustan más con parmesano. Es una delicia de plato. En esta casa los hacen con mimo y sin mirar al reloj. Son aromáticos y muy sabrosos, demostrando como hemos dicho que la cocina romana está llena de sabores y aromas.

La comida se sirve acompañada de un estupendo pan hecho en la casa y de un vino de vino tinto de frasca muy aceptable.
Les recomiendo estos tres platos en su vista a Roma y si se pueden escapara al barrio de Garbatella la visita a Li Scalini de Marisa es obligatoria.

Roma es una maravilla en todas las estaciones, pero ahora en primavera las tardes y noches cobran un especial encanto. Comer al aire libre un plato romano viendo el cielo cambiar de color es inolvidable.

FICHA

Li Scalini di Marisa
Via Noberto Bobile,17
(Garbatella) Roma
Tel 0651601996
Día de cierra semanal. Ninguno
Precio aprox: 30 euros