Me contaba un viejo restaurador-viejo por experimentado, no por su edad-, que cuando se abre un restaurante los tres primeros meses son decisivos: hay que darse a conocer y comenzar la labor de fidelización de la clientela, pasados éstos, si el restaurante "pita", el éxito está en afianzarse. Si llegados al año existe la certeza-nunca la seguridad-, de que se ha afianzado como oferta, el camino resulta fácil.

Un año lleva abierto Sal negra. Un restaurante que nace del  reencuentro de dos viejos compañeros que coincidieron en su tiempo en el galleguísimo Combarro. Uno, José la Cruz,  ahora como maître; otro, Paco Pereira, como cocinero. Los años los separaron y la amistad y el negocio los han vuelto a unir.

Sal negra se ubica en un hotelito del residencial barrio de Chamartín. Un lugar tranquilo que ellos han convertido en un simpático y atractivo restaurante, con su bar abierto todo el día, su amable y amigable terraza para el buen tiempo, ahora cubierta y más agradable si cabe.

Está después la sala con un cocina central de apoyo para los platos fríos, lo que permite al comensal ver preparar los primeros platos. La distribución de las mesas es armoniosa, y en general la atmósfera está conseguida, tanto para el almuerzo como para le cena, que requiere mayor intimidad.

En la barra de entrada hay un buen surtido de  tapas y pequeños bocadillos; también preparan cocktails.

Puestos a tomar cocktails me inclino por el  plato que abre la carta: cocktail de buey de mar. Se trata de una preparación con la carne de las patas de este crustáceo, que dicho sea de paso es ideal para este tipo de preparaciones, muy al contrario de la del centollo de mayor fineza y gusto, por muchos que quieran algunos igualarlos. Esa carne la adoban con una mezcla emulsionada con mayonesa que la convierte en un amable sorbo-bocado marino.

_{Pincho de mango, arenque con sus huevas y guacamole.} 

Hay que decir que una de las cosas buenas de la oferta de Sal Negra es que la mayoría de los platos admiten la media ración, lo que significa un ahorro presupuestario del comensal o la posibilidad de ampliar el número de preparaciones a degustar sin elevar el presupuesto.

_{Mejillones en salsa.} 

Las rabas, las gambas en tempura, las anchoas en salazón, los mejillones en salsa, las croquetas de chipirones con boina de ajo caliente son solo algunos empleos de estas posibles combinaciones. Todo ello sin olvidar una excelente ensaladilla rusa, que en esta casa se borda.

_{Ensaladilla rusa.}

De origen marinero están las patas de pulpo hecho a la brasa sin cortar y cocinado con mango; un equilibrio de sabor y textura muy agradable. También las ortiguillas, para muchos desconocida anémona, que explota en la boca  con su gratificante sabor yodado.

_{El comedor con parte de la cocina a la vista.}

No faltan las ostras, variedad edulis, que es la gallega por excelencia, con su sabor marino y su carne mórbida o la zamburiña con velo ibérico– que es una forma de expresar que se la ha aplicado un poco de buen jamón- y una brunoise de verdura.

La carta abunda en sugerencias y es difícil  no encontrar algo sugestivo cuando no novedoso. Es el caso del bimi, una verdura de origen japonés que comienza a abrirse camino en nuestros mercados y que en cocina, gracias a la labor de algunos chefs ilustres, esta imponiéndose. 

_{El bimi es una verdura de origen japonés.}

Su forma  asemeja a la de un espárrago triguero en cuya extremidad se abre una inflorescencia que recuerda al brócoli; en realidad es un híbrido. Al parecer tiene una serie de bondades de cara a la salud. Lo preparan a la plancha y su sabor asemeja mucho a las dos verduras citadas.

La labor del cocinero experto en arroces no defrauda, tanto en dos especialidades melosas: arroz de pescadores o chipirones y gambas como en un tradicional de verduras y gambas rojas.

_{Tiraditos de lubina con ají amarillo.}

Y el ataque final puede tener notables opciones, todas ellas clásicas pero muy cuidadas. Destacaría el bacalao a la plancha con alioli gratinado o rape a la bilbaína -lo que equivale a la salsa de pimientos, en este caso del piquillo-acompañado de gambas.

Si es partidario de la carne hay, entre otras opciones, un lomo de buey fileteado. También un steak tartar que sorprende por su calidad.

_{Y no hay que olvidar los sugerentes postres.}

En postres está el tiramisú, las filloas de crema y la tarta fina de manzana.

En definitiva, nos encontramos ante una cocina de corte tradicional con tratamientos más acordes a la modernidad en puntos de cocción, mezclas y contrastes. No faltan pequeños defectos en algunos platos lo que no supone mucho, pero si un toque de alerta para que esta cocina ortodoxa y de calidad de producto y bien emplatada fortalezca este elan que muestra en su primer aniversario.

FICHA
Sal Negra
Mateo Inurria,33. Madrid.
Tel: 913450945
Abierto toda la semana
Precio aprox: 40 euros