A las cocinas que podríamos denominar como exóticas hay que acercarse con prevención. El desconocimiento del país a que pertenecen puede inducirnos a errores de notable calibre al juzgarlas. Por eso es bueno informarse y acudir a un almuerzo de cocina extraña con mentalidad abierta y espíritu aventurero. No es la primera vez que comía en un restaurante libanés sin haber pisado esa tierra, machacada por conflictos bélicos.
La cocina libanesa actual responde no a una fusión (palabra a la que en gastronomía se le ha desnudado de su valor) sino a la agregación de cocinas, y quizás de culturas, como son la propia árabe libanesa, la turca y la francesa; ésta última aportando ese toque de sofisticación en un país que durante tiempo alcanzo altos niveles de vida, conocido la "suiza del sur".
Terraza de Du Liban
Du Liban responde a un proyecto ambicioso. Un restaurante que combina ese toque de fascinación oriental con la modernidad y comodidad del restaurante de hoy. Con una decoración cuidada y al mismo tiempo atractiva. Un hermoso bar donde actúa un barman experto en coctelería mundial, y unas terrazas, que, ya en primavera, constituyen un espacio abierto muy agradable en la ya de por si zona privilegiada de La Moraleja.
Bar y comedor
También cuenta con un servicio eficiente capitaneado por un maître sala que sabe estar sin ser visto, sin molestar, pero atento a cada petición de información que solventa con la concisión y sagacidad del conaisseur.
Las especias y verduras conforman gran parte de esta cocina. Las primeras sobresalen por sus variados aromas pero sobre todo sabores diversos, que, mezclados con precisión, producen efectos gustativos muy diferentes a los que estamos acostumbrados. En este caso especial muy agradable. Forman parte de lo que denominas Mezzes, que pueden ser fríos o calientes.
Tabbouleh
Si con las verduras y las legumbres se cocinan platos de una textura muy delicada, con las ensaladas se consigue una mezcla de sabores muy frescos, que acompañan bien a las viandas. Al parecer, el libanés tiende a llenar su mesa. Le gusta que esté repleta de los diversos platos y poder saborearlos sin seguir exactamente ningún orden. Así la mesa se aparece como un jardín culinario donde la vista trabaja rápidamente con la capacidad inspectora que la caracteriza.
El tabbouleh es un plato extendido que en el Líbano adquiere un tratamiento especial. En este plato en proporciones estudiadas se mezclan un perejil fragante, tomate, menta, cebolla y burgul (hecho con harina de trigo molido) todo aliñado con zumo de limón y aceite de oliva. Estamos en un tipo de cocina que responde claramente a los parámetros mediterráneos. Esta ensalada es fresca, ya se lo pueden imaginar con solo leer los ingredientes y muy agradable.
Otro tipo de ensalada, que forma parte de los mezzes fríos, es la fattoush. Lleva cuatro tipo de hortalizas verde un mezclum , para entendernos; además de pimiento, pepino y rabanitos, menta, cebolla, un cítrico denominado "sumac", aliñado con aceite y limón y al que se añade un pan libanés crujiente. Todos los platos se combinan o se comen sirviéndose de un pan de pita, sin necesidad en algunos casos de los convencionales cubiertos.
Hommous bil lahme
Las texturas delicadas a las que me refería son las que se obtienen con los garbanzos (hommous) y con la berenjena (mutabal o babagaush ) El hommous bil lahme consiste en una suave crema de garbanzos con sésamo y zumo de limón, que se presenta en forma de corona y en su centro cordero marinado con piñones. El Hommous consiste en un puré de garbanzos. Hoy se conoce y se comercializa de forma regular en nuestro país siendo un plato típico del Magreb.
Moutabbal
Mientras que con la berenjena se realiza también una crema untuosa. La hortaliza se ha preparado antes asada al carbón y se prepara con aceite de oliva virgen, esta vez de la variedad arbequina .Hacemos referencia ahora al Moutabbal o Baba ghnouj. El puré se monta alrededor del plato y en el centro se colocan pipas de granada. Es suave la combinación y también aporta frescura con el fruto.
Fafel
Con el nombre de Fafel se designan unas bolitas crujientes de garbanzos, habas, finas hierbas y especias. Explotan en la boca con sabores que confunden pero que agradan.
Esta suavidad y morbidez que encontramos en los platos anteriores se trueca ahora en la aparente rusticidad de unas croquetas de carne de ternera y cordero picada con piñones, canela y pimienta de Jamaica(sic). Es el denominado Kebbekh meklieh. Es un resumen de sabores que se unifican de manera equilibrada.
Sambousek
La parrillada mixta combina varios tipo de carne sazonados con salsas diferentes. Son brochetas de solomillo, cordero y pollo, este último macerado en salsa de tomate, canela y cardamomo. El Kafta mezcla carne de ternera y la de cordero y lleva una salsa(tumihe) elaborada con ajo, aceituna y jugo de limón. Estas mezclas en los aliños están muy dosificadas y resultan muy jugosas, muestra del refinamiento de esta cocina.
Como postre el Moujalabte: crema de leche a la libanesa con arroz, agua de rosas, azahar y mestica, que es una resina de árbol) y que está muy presente en el sabor del plato. Todo aderezado con polvo de pistacho.
Otra curiosidad, los vinos. En la carta de vinos, amplia, figuran algunos libaneses muy interesantes.
FICHA
Du Liban
Estafeta, 2. Plaza de la Fuente.
La Moraleja. Madrid
Tel: 916250072.
Día de cierre: Abierto todos los días
Precio aprox: 35-40 euros
Tarjetas: todas
