Tras Lola Flores, Google recordó lo importante que era una figura ara la ciencia: Wilbur Scoville. Wilbur Scoville se propuso, en 1912, establecer una escala de picantes. Realizó las primeras pruebas en la farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, en base a ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento.
El Examen Organoléptico Scoville alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos. El número de unidades SHU (Scoville Heat Units) indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.
El método de Wilbur Scoville fija el 0 para los alimentos libres de picante y el 15.000.000 para la capsaicina pura. Los chiles más picantes rondan los 300.000 y la cayena, que resulta casi insoportable, tiene como mucho 50.000 de unidad Scoville.
Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Wilbur Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.
El pimiento, si pica, puede llegar como mucho a los 500. Porque los pimientos, como los de Padrón, pueden picar o no. Este es uno de los puntos débiles del test del químico estadounidense, la imprecisión que responde a la variaciones entre especie y especie e, incluso, tal y como sucede, entre otros, en el tipo gallego, a las diferencias dentro de la misma en función del cultivo, del clima o del terreno.
La excepción que confirma la regla, el hecho de que haya unos pimientos que sí piquen y otros que no, que no todos contengan la misma proporción de capsaicina. Otra pega que también le han puesto a la escala de Wilbur Scoville, a la que recurren actualmente alimentos como salsas picantes para avisar de su intensidad, es su subjetividad.
El método del químico, nacido hace hoy 151 años, se basa en una prueba efectuada por cinco personas. Este jurado cata un extracto de chile diluido en agua azucarada. Lo hace tantas veces como sea necesario hasta que el picante desaparece. En función de las repeticiones del ensayo más unidades Scoville poseerá.
Como alternativa al examen de Wilbur Scoville se utilizan hoy en día procedimientos cuantitativos más precisos. Es el caso del método Gillet, conocido también como HPLC (High-performance liquid chromatography), que prescinde de la sensibilidad humana y recurre a la objetividad de una máquina. Determina químicamente la presencia de la capsaicina. Las unidades de este método, denominadas ASTA, pueden convertirse posteriormente en unidades Scoville -una unidad ASTA es corresponde a 15 unidades Scoville-, equivalencias también aproximadas.
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