Si a cualquier persona se le dijera que nombrara el primer cereal que se le viene a la cabeza, probablemente diría el arroz en su número uno de la lista. Éste es uno de los pocos que pueden consumir las personas celiacas ya que no contiene gluten, sin embargo, puede contener otros elementos totalmente inesperados.

Es el caso del arsénico. Así al menos lo revelan los análisis realizados por investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche en harinas, pasteles, pan, pasta y otros alimentos elaborados con arroz. Asimismo, la Unión Europea está trabajando para establecer los límites máximos de este elemento tóxico en los productos.

La enfermedad celíaca afecta a casi el 1% de la población occidental, un colectivo que no tolera el gluten y se ve obligado a consumir productos sin esa sustancia, como el arroz. Pero este cereal, dependiendo de su origen, también puede contener niveles preocupantes de arsénico, un elemento tóxico y cancerígeno.

Para la mayoría de estos consumidores de alimentos para celiacos, esto no supone ningún problema ya que comen poco arroz cada día, pero no es así en las personas celiacas. Es ahora cuando los expertos de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, analizaron la presencia de arsénico en harinas, pan, dulces, pastas, cervezas y leche elaborados con arroz destinados a este grupo de población.

Los resultados de dichos análisis, que se pueden encontrar en la revista Food Additives & Contaminants, advierten que algunos de estos productos contienen “contenidos importantes” de arsénico total, y de arsénico inorgánico. La diferencia entre estos es que el arsénico total es la suma del orgánico, que se combina con carbono, y el inorgánico, es aquel que reacciona con otros elementos como el oxígeno, el cloro o el azufre, y es más nocivo.

Con dichos datos se estimaron los contenidos de As-t y As-i solo del arroz utilizados como ingrediente principal, descartando los otros componentes de los alimentos y resultaron ser tan altos como 235 y 198 µg/kg, respectivamente. Sin embargo, la ingesta diaria del arsénico inorgánico que consumen los celiacos se calculó en 0,46 y 0,45 µg/kg (microgramos por cada kilogramo de peso corporal) para mujeres y hombres de 58 y 75 kg.

En el caso de los más pequeños, estos valores todavía son más elevados, ya que oscilan entre 0,61 y 0,78 μg/kg, según otro estudio que publica el Journal of Food Science. Fue en 2009 cuando un grupo de expertos estableció que existían evidencias de que el rango de ingesta entre 0,3 y 8,0 µg/kg de peso corporal por día supone un riesgo de padecer cáncer de pulmón, piel y vejiga.

Asimismo, las ingestas estimadas en los dos estudios se mueven, por tanto, dentro de ese rango. “Estos valores indican que no podemos excluir un riesgo para la salud en las personas que consumen este tipo de productos”, explica Ángel Carbonell, coautor de los estudios realizados.

“La Unión Europea todavía no ha establecido unos límites legales del contenido máximo de arsénico en arroz y alimentos a base de este cereal, aunque actualmente está trabajando activamente en ello”, explicó y añadió que “se necesita una legislación por parte de las agencias de salud que delimite los niveles de arsénico que no hay que superar en los alimentos a base de arroz destinados a consumidores celiacos”.

En la actualidad, cada país de Europa muestra sus productos, los analiza y remite sus resultados a la EFSA para elaborar una base de datos lo suficientemente amplia como para poder tomar decisiones. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también envió en informe de este estudio. “Se debería indicar el contenido de arsénico inorgánico que lleva cada alimento, así como identificar bien la variedad de arroz utilizada y su origen, porque unas son más recomendables que otras”, comentó.