Si hubo una protagonista este lunes esa fue la OMS. La organización anunció la adscripción de las carnes procesadas (hamburguesas, bacon y salchichas) en el grupo de cancerígenos en el que están el tabaco, el arsénico o el amianto. Además, también reconoció evidencias de que la carne roja, cualquiera, es un "probable cancerígeno". Por ello, y debido al revuelo formado por los ciudadanos, el instituto de investigaciones del cáncer de la OMS elaboró una serie de preguntas y respuestas para dar explicaciones.

La primera pregunta fue, como era lógico: ¿Qué se considera carne roja? Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra. ¿Qué se considera carne procesada?, se preguntan en la OMS. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.

La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

¿Por qué la IARC eligió para evaluar la carne roja y la carne procesada? Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías de la IARC . Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.

Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para la IARC proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.

¿Comer la carne cruda es más seguro? No había datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto? En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

¿Debo dejar de comer carne? Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.

¿Cuánta carne es seguro comer? El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer? La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos romáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

¿Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada? Se han estimado riesgos similares para una porción típica, que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cáncer.

– Ver en Hechos de Hoy: Aniquilar las células tumorales con el pigmento de una suculenta planta