Transformar los comedores escolares hacia menús más saludables y sostenibles es posible y da resultados que pueden medirse: los menús mejoran en calidad nutricional y reducen la huella de carbono. Estas son las principales conclusiones del proyecto de investigación EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y el Ayuntamiento de Barcelona, con financiación del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.
Menos emisiones y mayor cumplimiento nutricional
El estudio ha evaluado el impacto del programa pionero Comedores Escolares Más Sanos y Sostenibles (MEMSS) en una quincena de centros educativos de Barcelona considerando cuatro dimensiones: calidad nutricional, impacto ambiental, coste económico y aceptabilidad por parte de la comunidad escolar.
También se han analizado las percepciones en relación con el programa entre actores políticos, agentes institucionales y personas expertas en restauración colectiva. El equipo investigador acaba de realizar el retorno de los resultados con los actores que han estado implicados en el estudio, y ha publicado en acceso abierto un Policy Brief y un Toolkit práctico con herramientas y recomendaciones para replicar el modelo en otros territorios.
Legumbres, pan integral y ensalada como guarnición
El reto del segundo plato y el acompañamiento técnico
Pese a los progresos en los primeros platos y guarniciones, la investigación señala que la sustitución de la proteína animal por vegetal en los segundos platos es el principal reto pendiente. Ningún centro logró la frecuencia mensual recomendada de 6 raciones de legumbre en los segundos platos, manteniéndose alrededor del 25% de cumplimiento.
Según recogen el estudio y las entidades participantes, este cambio requiere tiempo (entre 2 y 3 años), además de la necesidad de acompañamiento técnico en el centro educativo, educación del paladar del alumnado y una comunicación fluida y transparente con las familias para resolver dudas sobre el equilibrio nutricional.
El precio del menú no determina su calidad nutricional
En el ámbito económico, el estudio cuestiona la idea de que un menú saludable deba ser forzosamente más caro. No se ha observado relación entre el precio del menú y su calidad nutricional. La parte destinada a la compra de la materia prima varía en la mayoría de centros entre un 18% y un 36% del precio total.
Para avanzar en este sentido, el proyecto subraya la importancia de la contratación pública y recomienda que los pliegos de condiciones prioricen criterios de calidad y sostenibilidad, y producción local, por encima del precio más bajo.
Recorrido y herramientas en acceso abierto para instituciones y escuelas
Con el objetivo de facilitar la transformación del sistema alimentario escolar a otros municipios y territorios, los resultados del proyecto EvalMEMSS se han recogido en dos documentos de acceso abierto para profesionales, administraciones y centros educativos:
- Policy Brief: Documento de síntesis con recomendaciones de buenas prácticas especialmente dirigido a responsables de políticas públicas de alimentación escolar, a nivel local y estatal.
- Toolkit: Un kit de herramientas prácticas estructurado en 5 pasos (evaluar, escuchar, diseñar, medir y compartir) con fichas de evaluación nutricional, cuestionarios de aceptabilidad, herramientas de medición ambiental y cláusulas para los pliegos de contratación.
