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Bistronómika, un cocinero que sumerge su cocina en el mar
Carlos del Portillo nos acerca los mejores sabores del pescado. (Foto: Bistronómika)

Bistronómika, un cocinero que sumerge su cocina en el mar

El afán ictiófilo de Carlos del Portillo viene dado por su formación. Cocinar pescado es un reto para él, buscando texturas para conseguir puntos  diversos según especies.

Y CALLOS MEMORABLES
 / Actualizado 15 junio 2017 Ampliar el textoReducir el textoImprimir este artículoCorregir este artículoEnviar a un amigo
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Comienzo por el final. Existen dos razones para visitar Bistronómika. Y son: la posibilidad de degustar pescados infrecuentes en las cartas de los restaurantes elaborados en algunos casos de manera original, y saborear algunos platos de cuchara hechos con paciencia y con notable talento  culinario.

Estamos en el denominado Barrio de las Letras de Madrid, salpicado por calles con apellidos de ilustres escritores y hoy lleno de turistas que recorren sus calles en busca del pasado en forma de piedra o leyenda. Y también donde reposar con "buen yantar". En un bajo de la calle de Santa María se encuentra el taller gastronómico de Carlos del Portillo, loco como los hombres de letras por su profesión; en este caso la cocina. Sus lances culinarios, a veces arriesgados otras más convencionales, le han dado cierta nombradía que hay que reconocer merece.



El local es pequeño con el consabido bar de entrada. Dentro  una decoración sencilla, amable, luminosa. Allí cocina Del Portillo con su equipo. Aquí sí que es verdad aquello de "Uno para todos, todos para uno" del inefable Dumas, ya que Charli Castellano y Silvia Manzano conforman el triplete. Los tres con sueños de gloria y ganas, muchas ganas.



Este afán ictiófilo de Carlos del Portillo viene dado por su formación. Cocinar pescado es un reto para él, buscando texturas para conseguir puntos  diversos según especies y tratar de poner novedad en una triste oferta de pescado. Hay mucho y muy bueno en mar y río para deleite de los comensales. Y mucho por explotar culinariamente hablando.



Son estos, los clientes, los que a veces ante la novedad de lo desconocido hacen ascos y rechazan propuestas que merecen la pena. Carlos cocina merluza, atún, escórpora, rape, anchoa, sardina, jurel, esturión, maragota y un largo elenco de pecados, sin olvidar mariscos.


Merluza de celeiro

Para comenzar una tosta de pan pergamino y hueva de xarda. Un pescado azul, que también recibe el nombre de caballa. Abunda en el mar y es de carne prieta y sabrosa. No siempre se reconoce su calidad. Busca Isusi, que apreciaba sus cualidades culinarias, afirmaba que "es un pescado poco apreciado por los vascos pero que es muy bueno en estado fresco natural y que dada su abundancia ha carecido de prestigio social. Sus huevas minúsculas son de fuerte sabor.

También para ir abriendo boca una gilda de atún rojo. Ya saben que la gilda es el famoso "pintxo" donostiarra que lleva el nombre de la famosa película de Rita Hayworth y que en este caso se ha realizado con atún y ají amarillo para cambiar el sabor y la vista del mismo. La combinación de sabores refuerza el toque picante.


Croqueta de camarón

La ensalada de río tiene como principal protagonista al esturión. Cervantes hace referencia al esturión que se pescaba en el Guadalquivir y cuyas huevas a modo de aperitivo "aviva la colambre" o lo que es lo mismo , azuza la ganas de beber. Ahora se cría en cautividad en Riofrío. Se  aprovecha en este caso los lomos con su cartílago ahumado durante dos horas. Sale jugoso y se acompaña de huevas de caviar imperial.


Alcachofa, vieira y mejillón

Curioso al menos resulta la combinación de las alcachofas, ahora en temporada, con unos hermosos mejillones bañados con una salsa verde a la que se ha añadido salicornia. Esta planta a la que hemos hecho referencia en otras ocasiones  está de moda. Se la conoce también como esparrago de mar. Es una herbácea que crece en agua marina y especialmente en las marismas. Se puede utilizar en crudo o en revueltos y guisos. Da un aroma marino a los platos. Este es una combinación arriesgada pero a nuestro parecer todo un acierto
 
Ahora que tanto se habla del atún rojo, sus capturas, sus falsificaciones - hay quienes tunean otras variedades con  agua de cocción de la remolacha para volverlo rojo-, hay que comprobar la autenticidad del mismo. Éste es del auténtico y el elemento fundamental del marmitako. Un plato de origen vasco del siglo XVIII.


Caldereta de sargo con mejillón de la ría

Debe su nombre a las marmitas en que se cocinaban. Primero eran de barro, más tarde de hierro. Es plato marinero por excelencia propio de la etxecoandres, las cocineras vascas que tenían manos prodigiosas para este y otros platos y remataban con primor este aparentemente sencillo guiso.

Su principal ingrediente ha sido el bonito y el atún pero el inolvidable Busca Isusi da fe en sus escritos  de que también se podían utilizar verdel, chicharro e incluso salmón. En el guiso se mezclan con el pescado patatas, pimiento verde y también el denominada choricero además de cebolla.

Del Portillo utiliza sabiamente un fumet de pescado,  el atún va enharinado y con un golpe  de sartén  añadido al guiso. La cocción es rápida para que la pieza quede casi cruda por dentro.


Garbanos con zamburiña

En esta línea de platos de cuchara novedosos están las pochas con pato azulón, las albóndigas de corzo o las alubias de Tolosa con morcilla.

Toda una combinación de materia prima de calidad con  tratamientos novedosos, cuidando la textura y sabores tan delicados que obtiene de  la mayoría de los pescados. Sabor  a mar emana este cocina de Del portillo y su equipo. Un toque de atención que no debe pasar desapercibido a quienes buscan novedades en un mercado harto repetitivo.



En cuanto a los platos de cuchara, además de los citados, dejemos constancia de unos callos memorables y unos garbanzos con vieira, combinación equilibrada que demuestra la versatilidad de la legumbre que casa bien con la suavidad de la carne del bivalvo casi crudo.

Un buen surtido de quesos de Tomás Affineur Fromage y para los amantes de lo goloso un chocolate de Tanzania-Nata Cereza.

FICHA

BISTRONOMIKA
Santa María, 39.
Barrio de las Letras, Madrid.
Tel: 911386298
Día de cierre. Lunes y domingos noche.
Precio aprox: 40 Euros

 

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